بررسی حجم مخصوص و سختی نان حجیم بدون گلوتن با استفاده ازهیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب

اثر بهبود دهندگی هیدروکلوئیدها بر حجم مخصوص نان اهمیت فراوانی دارد. هیدروکلوئیدها می توانند باعث بهبود توسعه خمیر و حفظ گاز، از طریق افزایش ویسکوزیته سیستم شوند، از این رو، نان هایی با حجم مخصوص بهتر تولید می گردند. در پژوهش حاضر برای تولید نان حجیم بدون گلوتن سه نوع هیدروکلوئید زانتان، دانه خرنوب و آگار در غلظت 5 درصد و ترکیبی از آنها به صورت تیمارهای (1/6 درصد زانتان +1/6 درصد دانه خرنوب + 1/6 آگار)، (2/5 درصد زانتان + 2/5 درصد آگار)، (2/5 درصد زانتان + 2/5 درصد دانه خرنوب)، (2/5 درصد دانه خرنوب + 2/5 درصد آگار) استفاده شد. و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان از جمله (حجم مخصوص و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. حجم مخصوص توسط روش جایگزینی حجم با دانه کلزا (کیم 2008) انجام شد. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها بیان کرد که افزودن صمغ، از لحاظ آماری اثرمعنی داری بر میزان حجم مخصوص نمونه های نان بدون گلوتن حجیم داشت (P<0.05). همچنین کمترین میزان مخصوص مربوط به نمونه شاهد بود (cm(3)/g 0/23 ±2/34) و نمونه حاوی 5 درصد آگار پس از آن قرار داشت (cm(3)/g 0/08 ±2/83). هیدروکلوئیدهای زانتان و خرنوب اثرمثبتی بر حجم مخصوص نان حجیم بدون گلوتن داشتند، با افزودن این هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون نان حجیم، افزایش معنی داری در میزان حجم مخصوص نمونه های نان مشاهده شد (p<0.05). نتایج ارزیابی حجم مخصوص و بافت سنجی نمونه های نان بدون گلوتن بیان کرد که بالاترین میزان حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه های حاوی 5 درصد زانتان و 5 درصد دانه خرنوب بود و کمترین میزان این دو پارامتر در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5 درصد آگار بدست آمد.

کلیدواژه ها:

حجم مخصوص ، سختی ، زانتان ، اگار ، دانه خرنوب