بررسی مقدار پروتئین و پارامترهای رنگی نان حجیم بدون گلوتن تولید شده با استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوبمی گردد. تنها معالجه این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. افزودن هیدروکلوئید ها باعث بهبود ویژگی هایویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان های بدون گلوتن می شود. در پژوهش حاضر از سه نوع هیدروکلوئید زانتان،آگار و دانه خرنوب در غلظت 5 درصد و ترکیبی از آنها استفاده شد . در این تحقیق مقدار پروتئین و پارامترهای رنگی نان بدون گلوتنتولید شده مورد بررسی قرار گرفت. تعیین میزان پروتئین نمونه های نان توسط روش کجلدال و بر طبق استاندارد ملی ایران شماره19052 صورت گرفت. همچنین پارامترهای رنگی نمونه های نان توسط دستگاه هانترلب مورد بررسی قرار گرفت. نمونه نان در ظرفدستگاه قرار گرفت و شاخص های رنگی *L (روشنایی)، *a (قرمزی-سبزی) و *b (زردی-آبی) ثبت گردید. این کار برای هر نمونهحداقل با سه بار تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری شاخص های رنگی به این صورت بود. یشترین شدت قرمزی (*a ) مربوط به نمونه شاهد بود (0/223±2/19) کمترین میزان شدت قرمزی مربوط به نمونه حاوی 5 درصد زانتان بود (0/06+1/41). بالاترین میزان شدت زردی (*b) مربوط به نمونه حاوی 5 درصد زانتان (0/27±30/10)، نمونه حاوی 5 درصد آگار (0/34±29/78) و نمونه حاوی 2/5 درصد زانتان و 2/5 درصد آگار بود (0/45±29/3)، و از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین شددت زردی این سه تیمار یافت نشد (p>0.05). بیشترین میزان روشنایی *L مربوط به نمونه حاوی 5 درصد زانتان (0/33±75/5) و 5 درصد آگار (0/47±75/47) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری داده ها بیانگر اثر معنی دار هیدروکلوئیدهای مصرفی بر میزان پروتئین نمونه های نان حجیم بود (p<0.05). با این حال نوع هیدروکلوئید مورد استفاده، از لحاظ آماری اثر معنی داری بر محتوای پروتئین نمونه ها نداشت (p>0.05).