بررسی نتایج ارزیابی حسی (بافت و آروما) نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان، آگار و دانه خرنوب

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 900

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF05_143

تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1395

چکیده مقاله:

ارزیابی بافت نمونه های مورد نظر،روز اول و روز سوم پس از پخت با استفاده از دستگاه اینستران و بر طبق روش ولز-روئیز و سوسامورالس 2003) صورت گرفت. همچنین برای بررسی خواص حسی، از آزمون هفت نقطه ای هدونیک استفاده گردید. در روز تولید، بیشترین میزان سفتی نان مربوط به نمونه شاهد بود (N0/59±78/98) و نمونه حاوی مخلوط سه هیدروکلوئید پس از آن قرار داشت(N74/25±1/25). افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون نان حجیم بدون گلوتن موجب کاهش معنی دار میزان سفتی مغز نان گردید(p<0.05) . کمترین میزان سفتی مغز نان در این روز، مربوط به نمونه حاوی 5 درصد صمغ زانتان بود (N64/08±0/59). بیشترینمیزان سفتی در نمونه های حاوی صمغ آگار بدست آمد. میانگین مقادیر امتیازات طعم نمونه شاهد و تیمارهای مختلف حاوی درصدهایمختلف هیدروکلوئیدها با یکدیگر مقایسه شده اند. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها نشان دهنده اثر معنادار درصدهای مختلفهیدروکلوئیدها بر آرومای نمونه های نان بود (p<0.05) . بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش کلی حسی، به ترتیب در نمونه 5 درصدزانتان و 5 درصد آگار بدست آمد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی- بافت- آروما- نان بدون گلوتن

نویسندگان

زهرا خوشه گیر

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

لیلا نوری

دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

عبدالرضا محمدی نافچی

دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان