اثر آنتی اکسیدانی و باکتریالی عصاره نارنج و پوست لیمو ترش و ترکیب آنها بر تغییرات شیمیایی ، میکروبی و حسی ماهی کیلکا در دمای یخچالی

ماهی کیلکا یکی از گونه های ماهیان می باشد که در صورت بهره برداری مناسب می تواند بخشی از پروتئین و چربی مورد نیاز کشوررا تامین نماید با افزایش آگاهی مردم نسبت به مضرات نگهدارنده های مصنوعی تمایلات به سمت استفاده از نگهدارنده های طبیعی رو بهافزایش است بنابراین هدف این پژوهش افزایش زمان ماندگاری و خاصیت آنتی اکسیدانی ماهی کیلکا بوسیله عصاره نارنج و پوست لیمو ترشمی باشددر این پژوهش عصاره ب نارنج و پوست لیمو ترش به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی با غلظت های 5 / 1درصد و ترکیب هر دو اسانس (5 / 1 - 5 / 1درصد) تهیه و به نمونه های ماهی کیلکا افزوده شد. نمونه های آماده شده در شرایط یخچالی بادمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 20 روز نگهداری شد. سپس در روزهای صفر، 5 ، 10 ، 15 و 20 در طی نگهداری نمونه برداری شد، آزمونهای وارزیابی حسی و آزمون های شیمیاییروی تیمار ها با 3 بار تکرار انجام شد تجزیه وتحلیل آماری داده ها ی حاصله با نرم افزارSPSS ازتجزیه واریانس دو طرفه در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی استفاده شد نتایج آزمون ها نشان داد که عصاره نارنج و پوستلیمو ترش اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیداینی مطلوبی در ماهی کیاکا داشتند و باعث افزایش ماندگاری ماهی کیلکا گردیدند (p<0/05).همچنین مشخص شد استفاده توام هردو عصاره اثرات ضدباکتری و آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به استفاده جداگانه عصاره های مذکورداشته و نیز عصاره پوست لیمو ترش نسبت به عصاره نارنج اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری داشت و همچنین از نظر ارزیابیحسی نیز اثر معنی دار بر بافت و رنگ نداشتند (P>0/05) اما از نظر طعم و مزه و پذیرش کلی نمونه های حاوی عصاره نارنج و عصارهپوست لیمو ترش امتیاز بیشتری نسبت به شاهد و نمونه حاوی ترکیب دو عصاره را کسب نمودند. لذا طبق نتایج بدست آمده می توان ازترکیب عصاره نارنج و پوست لیمو ترش به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی در ماهی کیلکا جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود طعم آناستفاده نمود.

کلیدواژه ها:

ماهی کیلکا ، عصاره نارنج ، عصاره پوست لیمو ترش ، آزمون های میکروبی ، آزمون های شیمیایی ، خاصیت آنتی اکسیدانی و زمان ماندگاری