بررسی اثر ممانعت کنندگی کرفس بر کلستریدیوم پرفرینجنس به منظورکاهش مصرف نیتریت در سوسیس آلمانی

در این تحقیق اثر ممانعت کنندگی نیترات آلی موجود در آب کرفس بر میکروارگانیزم کلستریدیوم پرفرینجنس به منظور کاهش مصرف نیتریت معدنی در محصول سوسیس آلمانی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نیم مک فارلند میکروب لیوفیلیزه به 20 کیلوگرم فارش سوسیس آلمانی اضافه و فارش به ده قسمت تقسیم شد. نیتریت سدیم مورد نیاز درفارش در پنج سطح (صفر، ، ، و (1 کاهش و آب کرفس حاوی نیترات معادل در دو سطح جایگزین و 50 درصد اضافه به هر قسمت فارش اضافه شد. اندازه گیری نیترات آب کرفس توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع (HPLC) و معادل سازی نیتریت و آب کرفس با استفاده از وزن مولکولی نیتریت (NO2) و نیترات (NO3) انجام شد. پس از انجام کشت میکروبی نمونه های سوسیس، و تعداد کلنی ها در پلیتها، شمارش و با هم مقایسه شد. محاسبات آماری نشان دهنده این مطلب بود که مصرف ½ از نیتریت سدیم مورد نیاز همراه با ½ آب کرفس معادل می تواند علاوه بر کاهش مصرف نیتریت معدنی اثر خوبی بر ممانعت از رشد میکروب مورد بررسی داشته باشد

کلیدواژه ها:

سوسیس ، کرفس ، کلستریدیوم پرفرینجنس ، نیتریت سدیم