نقش لاکتیسین3147 بعنوان یک بازدارنده میکروبی طبیعی در ارتقاء سطح کیفی، ایمنی و تکنولوژیکی پنیر

باکتریوسینها پپتیدهای ضدمیکروبی تولید شده توسط باکتریهای خانواده لاکتیک هستند . لاکتیسین 3147 باکتریوسین تولید شده از لاکتوکوک زیر گونه لاکتیس می باشد که دامنه فعالیتش علیه میکروارگانیسم های گرم مثبت بیماریزا و عامل فساد مواد غذایی تعریف شده است. در واقع خاصیت ضد میکروبی این عامل ضدمیکروب طبیعی به دو جزء پیتیدی آن مرتبط است که در کنار یکدیگر فعالیتشان تشدید می گردد. امروزه اظلاعات ژنتیکی مربوط به تولید و ایمنی آن با شناخت توالی و ژنوم پلاسمید کدگذاری کننده آن مشخص شده است. به طوری که می توان در راستای این امر و در جهت ارتقای کیفی و ایمنی فرآورده هایی همچون پنیر، این ژنوم خاص را با تکنیک کونژوگاسیون در سیستم اطلاعات ژنتیکی باکتریهای آغازگر مورد استفاده در صنعت پنیرسازی گنجتند. آزمایشات و بررسی های صورت گرفته بر روی استفاده از چنین کشت های آغازگر در تولید پنیرهای چدار، کاتیج و رسیده کپکی نشان داد که تولید لاکتیسین 3147 توسط باکتری های آغازگر و متعاقباً حضور این ضد میکروب ضد طبیعی در حین تولید و رسیدن پنیر یا از بین بردن باکتری های غیر آغازگر (غیر لاکتیکی) مؤثر در ایجاد عطر و طعم نامطلوب و نیز کشتن باکتری های بیماری زایی مثل لیستریا منوسیتوجنز به ترتیب باعث افزایش درجه کیفی و ایمنی و بهداشت فراورده می گردد . در همین راستا حتی میتوان از سیستم کشتهای آغازگر جدید استفاده نمود که در آنها باکتری های اصلی استارتر را با باکتری هایی از دسته لاکتوکوکسی های تولید کننده لاکتیسین 3147 همراه نمود در این حالت با افزایش کتلاشی شدن سلول های آغازگر و نتیجتاً آنزیم های پروتئولتیک داخل سلولی در محیط فرایند رسیدن پنیر تسریع خواهد شد.

کلیدواژه ها:

باکتریوسین ، بازدارنده میکروبی ، ایمنی و کیفیت ، پنیر