بررسی اثر نایسین بر کیفیت و ماندگاری کلم شور تخمیری (ساورکرات)
محل انتشار: هفتمین همایش بیوتکنولوژی جمهوری اسلامی ایران
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 631
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NBCI07_1077
تاریخ نمایه سازی: 29 شهریور 1394
چکیده مقاله:
ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه Brassica میباشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در استارتر آن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین میشود و میکروبها با تولید اسید علاوه بر بوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول دارند. در این پژوهش به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص میشود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای YGC ،Plate Count و MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء بر تولید ساورکرات نداشت. همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای بر میزان اسیدیته و pH محصول از خود نشان نداد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مرضیه موسوی نسب
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی و رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان دانشگاه شیراز
شاداب محمد پور
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز ودانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :