بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر گوجه فرنگی در فرآیند پودرسازی

گوجه فرنگی یکی از باارزش ترین منابع تامین مواد معدنی و ویتامین ها در رژیم غذایی انسان است. به دلیل ویژگی های فیزیولوژیکی گوجه فرنگی، حجم زیادی از ضایعات در عملیات پس از برداشت این محصول به خصوص طی حمل و نقل و انبارمانی برجای می ماند. یکی از روش های توصیه شده به منظور کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول پرارزش، فرآیند تولید پودر است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی اثر فرآیند پودرسازی گوجه فرنگی های تازه بر خواص فیزیکی شامل چگالی توده ای (سست و فشرده)، شاخص های کر و هاسنر، زاویه های ریپوز و اسلاید و مقایسه ویژگی های شیمیایی شامل مقدار لیکوپن، ویتامین ث ، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی *a*, L و *b قبل از فرآیند خشک کردن و بعد از فرآیند پودرسازی گوجه فرنگی بود. در این پژوهش، ابتدا گوجه فرنگی های تازه تحت عملیات بلانچینگ قرار گرفته و پوستآنها گرفته شدند. سپس نمونه ها به صورت ورقه ورقه برش زده شدند و توسط یک خشک کن پیوسته نیمه صنعتی در دمای 50°C به روشهمرفتی هوای داغ خشک شدند. درنهایت ورقه های خشک شده با استفاده از یک دستگاه آسیاب به پودر تبدیل شدند. نتایج این بررسی نشان داد که اختلاف معنی داری (p<0.01) بین میزان لیکوپن، ویتامین ث و فنل کل گوجه فرنگی تازه و پودر تولیدشده از آن وجود داشت. همچنین نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اختلاف معنی داری بین فعالیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی تازه قبل از خشک شدن و پودر تولیدشده بعد از خشک شدن وجود نداشت. در نهایت نتایج ارزیابی فیزیکی پودر گوجه فرنگی نشان داد که جریان پذیری پودرگوجه فرنگی در سطح خوب قرار داشت.

کلیدواژه ها:

خشک کردن گوجه فرنگی ، پودر گوجه فرنگی ، جریان پذیری ، لیکوپن ، ویتامین ث