بررسی اثر گرمادهی دیالکتریک RF بر ویژگی های کیفی گندم و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و آرد گندم

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 443

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCAMEM12_099

تاریخ نمایه سازی: 7 فروردین 1399

چکیده مقاله:

با توجه به کاهش کیفیت و میزان گندم تولیدی در نتیجه خشکسالی های اخیر، بهبود ویژگی های کیفی خمیر تولیدی،امری لازم تلقی می شود. در این پژوهش آزمایش ها در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه ی طرح کاملا تصادفی در سه تکرارانجام شد. عامل های اصلی اعمال شده عبارت بودند از دمای گندم (50 ، 60 و 70 درجه سلسیوس)، رطوبت گندم (8 %، 12 %و 15 % مبنای تر) و سردسازی به وسیله ی نیتروژن (بدون سردسازی، سردسازی تا 30 درجه سلسیوس و سردسازی تا 10 درجهسلسیوس) که به نمونه ها اعمال شد که در سردسازی تا 10 درجه سلسیوس دمای 40 درجه سلسیوس نیز بررسی شد. صفتمورد اندازه گیری محتوای رطوبتی، درصد و سرعت جوانه زنی، آزمون فارینوگراف، اکستنسوگراف و گلوتن ایندکس بود.با توجه به واکاوی نتایج مشاهده شد ویژگی های کیفی گندم مانند درصد و سرعت جوانه زنی و محتوای رطوبتی کاهشیافت که برای انبارداری مطلوب بود. در رطوبت 15 % و دمای 70 درجه سلسیوس بیشترین افت در درصد جوانه زنی، سرعتجوانه زنی و تغییر محتوای رطوبتی نسبت به شاهد مشاهده شد که به ترتیب برابر با 54 %، 3 / 42 % و 2 / 17 % بود. کیفیت آرد وخمیر تولیدی از گندم نیز طی آزمون های اکستنسوگراف، فارینوگراف و گلوتن ایندکس بررسی شد و نتایج نشان دهنده یبهبود کیفیت گلوتن گندم و ویژگی های رئولوژیکی خمیر تولیدی به طور قابل توجهی بود.

نویسندگان

آمنه لطفی

دانشجوی سابق کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شیراز

داریوش زارع

عضو هیات علمی، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شیراز

سیدمهدی نصیری

عضو هیات علمی، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شیراز

محبوبه فضایلی

عضو هیات علمی، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز