بررسی اثر رقیق سازی شیر گاو با آب بر تغییر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخصه های رنگی

با وجود مزایای شیر به عنوان یکی از اولویت های رژیم غذایی سالم، نتایج پژوهش های انجام شده نشان می دهد سهم مصرف شیر و لبنیات در غذای خانوارهای ایرانی کمتر از 10% است. عوامل زیادی در این رفتار غذایی دخالت دارند که یکی از آنها عدم اطمینان مصرف کنندگان از کیفیت شیر اشاره کرد. خواص فیزیکی، شیمیایی و رنگ شیر می تواند به عنوان معیاری در تعیین کیفیت آن و نیز طراحی و ساخت انواع ماشین های صنایع غذایی استفاده شود. در پژوهش حاضر، شیر گاو با درجات خلوص 100، 90، 80، 70 و 60% تهیه و ویسکوزیته، ظرفیت گرمایی ویژه ضریب انتقال گرما، چگالی، pH، رسانایی الکتریکی، مجموع مواد جامد و تغییر شاخصه های رنگی آن مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش درجه خلوص از 100 به 60% مقادیر ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب انتقال گرما، pH و رسانایی الکتریکی شیر به ترتیب از 0/508 به 0/602 وات بر متر مربع کلوین کاهش، 3978 به 4083 ژول بر کیلوگرم کلوین افزایش، 6/59 به 6/88 افزایش و 2100 به 1440 میکروزیمنس بر سانتیمتر کاهش یافتند.

کلیدواژه ها:

ویسکوزیته ، گرمای ویژ ، ضریب انتقال گرما ، هدایت الکتریکی ، پردازش تصویر