بررسی کیفی زولبیا و بامیه تولیدی در ماه مبارک رمضان سال 84 درمحدوده تحت پوشش مرکز بهداشت شماره 2 شهرستان مشهد

مقدمه: بیماریهای ناشی از غذا بیماریهایی هستند که ماهیت عفونی و یا توکسیک دارند و توسط عواملی از طریق غذا ایجاد می شوند. بیماریهای منتقله از راه غذا تهدید کننده سلامت و اقتصاد فرد و خانواده و به ضرر اقتصاد ملی می باشدو کنترل آنها نیازمند توجه و تلاش سه بخش عمده شامل دولتها، صنایع غذایی و مصرف کنندگان است. عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه مواد غذای و در مراکز تهیه و توزیع مشکلات فراوانی را ایجاد می کند زیرا اینمراکز کانون بسیار مهمی در انتقال و انتشار بیماریها به شمار می روند. و نیاز به نظارت و پیگیری بیشتری است. هدف: بررسی کیفیت میکروبیولوژی و یمیایی روغن و رنگ مصرفی زولبیا و بامیه در ماه رمضان در محدوده مرکز بهداشت شماره 2 شهرستان مشهد. روش کار و نمونه برداری: این پژوهش یک مطالعه توصیفی- مقطعی می باشد که از ابتدایماه رمضان سال 84 جهت کنترل کیفی محصولاتمورد عرضه کارگاههای شیرینی پزی انجام شد. برای رسیدن به این هدف تقریباً از کلیه کارگاههای مجاز تولیدی شیرینی بازدید بهداشتی صورت پذیرفت و 51 مورد نمونه برداری از زولبیا و بامیه و روغن مصرفی آن از واحدهای تهیه و عرضه زولبیا و بامیه انجام گرفت و نمونه ها به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال و با همکاری پرسنل آزمایشگاه پس از انجامآزمایشات لازم کیفیت آن مورد بررسی کامل قرار گرفت. نتایج: از تعداد 11 مورد روغن مصرفی 3 نمونه (33%) بدلیل اندیس یونی بالا و غیرمجاز جهت سرخ کردن و 5 نمونه (45/5%) دارای پراکسید بالا در زمان ارسال به آزمایشگاه که بیش از حد سرخ شده و قابلیت مصرف نداشت و بقیه قابل مصرف بودند. از تعداد 40 نمونه زولبیا و بامیه ارسالی به آزمایشگاه 6 نمونه (15%) از نظر کیفیت میکروبیولوژی نامطلوب بوده 17 نمونه (42/5%) بدلیل استفاده از رنگهای شیمیایی غیر مجاز غیرقابل مصرف بود. بقیه نمونه ها قابلیت مصرف داشته است. در مجموع از 51 مورد نمونه در این پژوهش 31 نمونه (60%) غیرقابل مصرف بودند. نتایج پژوهش: 1-هنگام آماده سازی، تبدیل مواد خام، موجودات ذره بینی اولیه یا افزایش می یابند یا اهش و معمولاً از طریق کارکنان، دستگاههای حمل و نقل و آماده سازی و افزایش مواد منجربه آلودگی مواد غذایی می شود که با توجه و دقت درآماده سازی و تبدیل برطرف می شوند. نتایج نشان داد در 15% نمونه ها کیفیت میکروبیولوژی نامطلوب بوده که نشان دهنده عدم رعایت اصول بهداشت فردی در مراحل تولید می باشد. آموزش به کارگران گام مهمی در بهداشت و سلامت مصرف کننده است. 2-پراکسیدمحصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و هر چقدر درجه غیراشباع روغنها بیشتر باشد آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا می باشند. هر گاه عدد پراکسید بین 10 تا 20 باشد بو و طعم نامطبوع در روغن ظاهر می شود و هرگاه بالاتر از 10 تا 20 میلی اکی والان در یک کیلو باشد روغن غیرقابل مصرف معرفی می گردد. نتایج بدست آمده از آزمایشات حاکی از وجود پراکسید بالا در 45/5% نمونه ها می باشد. با توجه به خطرات پراکسید در روغن ه ا آگاهی تولید کنندگان و نظارت و پیگیری کارشناسان در کنترل این محصولات را می طلبد. 3-با وجود آنکه ارزش تغذیه ای غذا به ظاهر و بوی آن نیست ولی از دیرباز ماد رنگی طبیعی به غذا اضافه شده است. در طول تقریباً صدسال گذشته رنگهای کاملاً سنتزی قطران زغال سنگ توسعه یافته که بسیاری از این رنگهای سنتزی سمی می باشند و حت اگر مقادیر بسیار کمی از آن بمدت کافی مصرف گردد، ممکن است سرطان ایجاد کند. نتایج بدست آمده نشان داد در 42/5% نمونه ها بدلیل بکارگیری رنگهای نظیر تارتار ازین، کارموازین، زرد کینولین که در فراورده های قنادی غیرمجاز می باشدو صلاحیت مصرف انسانی را ندارد، استفاده شده است. بحث و نتیجه گیری: جوامع مختلف هزینه های سنگینی را در آلودگی مواد غذایی می پردازند. وقوع انواع بیماریها و مرگ و میر ناشی از مصرف غذای آلوده علاوه بر ضرر اجتماعی ناشی از غیبت افراد از محل کار و ضررهای فرهنگی و بهداشتی، هزینه های سنگین درمان را بر دوش دولتها تحمیل می کند. آموزش به کارگران درتولید مواد غذایی و نظارت و پیگیری کارشناسان در کنترل مواد غذایی گام مهمی در سلامت غذا و مصرف کنندگان است.

کلیدواژه ها:

زولبیا ، بامیه ، روغن ، ماه رمضان