برررسی اثرات تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدسنتی و اولترافیلتراسیون
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,804
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_009
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
باکتری های سرماگرا فلور غالب شیر نگهداری شده در دماهای پایین را تشکیل می دهند و در صنایع شیر باکتری های سرماگرا به میکروارگانیسم هایی اطلاق می شود که قادر به رشد در د مای 7 درجه و پایین تر هستند . باکتری های سرماگرا به طور عمده مقاوم به حرارتنیستند و در جریان پاستوریزاسیون از بین می روند ولی آنزیم های پروتئولتیک و لیپولیتیک آنها به شدت مقاوم به حرارت می باشند. این آنزیم ها در دمای پاستوریزاسیون و حتی شرایط حرارتی - زمانیUHT فعالیت خود را حفظ می کنند . در این پژوهش اثر تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعدادباکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد .به طوری که با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا درصد ماده خشک ، درصد چربی و سفتی بافت کاهش یافت .ازدیاد تعداد باکتریهای سرماگرا در شیر باعث افزایش رطوبت دلمه و نرم شدن بافت پنیرها گردید. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد
نویسندگان
رقیه عزتی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
محمدرضا احسانی
استاد دانشگاه تهران
مسعود دزیانی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :