بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,236

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_029

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

نان پر مصرف تر ین غذ ای انسان می باشد و از م یان انواع مختلف نانها ی موجود، نانها ی سف ید مشتر ی پسند ی بیشتری دارند . این نوع نانها دار ای مقدارفیبر کمتر ی نسبت به نانها ی سبوس دار (تیره) می باشند . از طر فی تا ثیرات مثبت فیبر در رژ یم غذ ایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رس یده است . به منظورافزایش فیبر موجود در نانها ی سف ید م ی توان از سا یر منابع فیبر (به غ یر از سبوس ) استفاده کرد . در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتر ی پسند یمحصول، م ی توان نا نی با فیبر بالا تو لید کرد که بر سلامت افراد تأ ثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاستهگندم با اتصالات عرض ی در سه سطح صفر ، ٥ و ١٠ درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتا یج نشان داد سطح ٥درصد دار ای تأ ثیر مطلوبتر ی بر بافت خم یر و نان ح اصل بود . افزودن نشاسته با اتصالات عرض ی برخلاف نمونه سبوس دار هیچگونه تغ ییری در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

نان بربری ، سبوس گندم ، نشاسته گندم با اتصالات عرضی ، فیبر رژِیمی

نویسندگان

مهسا مجذوبی

استادیار دانشگاه شیراز

عسگر فرحناکی

استادیار دانشگاه شیراز

راحله استوان

دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • American Association of Cereal Chemists (AACC). 1996. Approval Methods of ...
  • Guarada, A., C M. Rossel, C. Benedito, and M. J. ...
  • Hung, P. V. and N. Morita. 2004. Dough properties and ...
  • Miyazaki, M., P. _ Hung, T. Maeda and N Morita. ...
  • Singh et al. 2007. Factors influencing the phy sico-chemical, morphological, ...
  • Woo and Sei. 2002. Cross-linked resistant starch: preparation and properties. ...
  • Wurzberg, O. B. 1986. Cross-linked starches. In O. B. Wurzberg ...
  • نمایش کامل مراجع