CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیم هحجیم (باگت

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۵۰۱ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_074
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۹۱۵.۰۲ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیم هحجیم (باگت

  شادی بلوریان - کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، گروه پژوهشی افزودنی های غذایی جهاد دانشگاهی
  محمدحسین حدادخداپرست - دکتری تخصصی، دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
  غلامعلی گلیموحد - کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، عضو گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی
مجید افشاری - کارشناسی ارشد، مربی، مشاور پارک صنعتی مهتاب، فریمان

چکیده مقاله:

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ( pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونهحاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/ ۶ درصد و pH آن به ۸۷ / ۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصدخمیرترش کمتر از سایر نمون هها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر وخصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد

کلیدواژه‌ها:

نان باگت، خمیرترش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیاتی، ویژگ یهای حسی، ماندگاری

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_074.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_074

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بلوریان, شادی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ غلامعلی گلیموحد و مجید افشاری، ۱۳۸۷، بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیم هحجیم (باگت، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_074.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (بلوریان, شادی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ غلامعلی گلیموحد و مجید افشاری، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (بلوریان؛ حدادخداپرست؛ گلیموحد و افشاری، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • قارونی، ج. ۱۳۸۲ ترجمه بصیره، ع. فناوری نان مسطح. مرکز ...
  • رجب‌زاده، ن.، ۱۳۶۸، تکنولوژی نان- انتشارات دانشگاه تهران، صفحات .۷۰-۶۸ ...
  • Arendt, E.K., Ryan, L.A.M. and Bello, F.D. (2007) Impact of ...
  • Baker, J. C., Parker, H. K. And Fortman K. L. ...
  • Barber, B., Ortola, C., Barber, S. and Fernandez, F. (1992) ...
  • Brummer, J.M. and Lorenz, K. (1991) European developments in wheat ...
  • Chinachoti, C. (2003) Preventing bread staling. In: Bread making, improving ...
  • Clarke, C. I. (2003) Influence of sourdough and lactic acid ...
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L. ...
  • Crowley, P., Schober, T., Clarke, C. And Arendt., E. (2002) ...
  • De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, M. _ mcsweeney, P. ...
  • Gobbetti, M, Angelis, M ., Corsetti _ A. And Cagno ...
  • Hammes, W.P. and Ganzle, M.G. (1998) Sourdough breads and related ...
  • Hansen, A. and Hansen, B. (1996) Flavour of sourdough wheat ...
  • Katina, K., Poutanen, K., and Karin, A. (2004) Influence and ...
  • Korakli, A., Pavlovic, M., Michael, G. Ganzle, and rudif. V. ...
  • Korakli, M., Rossmann, A., Ganzle, G. and Vogel, R.F. (2001). ...
  • Kulp, K. (2003). Baker s yeast and sourdough technologies in ...
  • M artnez-Anaya, M.A. (2003). Associations and interactions of micro- organisms ...
  • Oura, E., Suomalainen, H. and Viskari, R. (1982) Breadmaking. In: ...
  • Pomeranz, Y., shellenberger, j.A. (1971) Bread science and technology. AVI ...
  • Rocken, W. and Voysey, P.A. (1995) Sour-dough fermentation in bread ...
  • Salovaara, H. (1998) Lactic acid bacteria in cereal-based products. In: ...
  • Schnur, j. (2003). Antifungal Activities of lactic acid Bacteria Department ...
  • Tieking, M., Korakli, M.. Ehrmann, M.A., Ganzle, M. and Vogel, ...
  • Williams, T. and Pullen, G., 1998. Functional ingredients. In: Cauvain, ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: پژوهشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۴۲۴۶
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.