بررسی اثرات متقابل باکتریهای لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مرطوب
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,458
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_076
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورد ههای نانوایی ایفا میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشتهای آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل میباشد. نمونههای خمیرترش مایع با استفاده از کشتهای لاکتوباسیلوس کازئی+ساکارومایسس سرویزیه ( T1 )، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه ( T2 ) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه ( T3 ) تخمیر گشته و به میزان 15 درصد وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص،ویژگیهای حسی) و ماندگاری (بیاتی) نانهای خمیرترش با نان کنترل ( T0 ) مقایسه شد. با افزودن خمیرترش مایع، خصوصیات حسی، عطر و طعم وحجم مخصوص نان در مقایسه با کنترل، افزایش یافته و ماندگاری نان افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگیهای اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله برتر شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امین سرفراز
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
محمدحسین عزیزی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس