بررسی روند فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز در خرمالو

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,385

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_115

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

خرمالو م یوه ای است ظاهر ا ش بیه گوجه فرنگ ی که دارای پوست نازک و بی رنگ م ی باشد . طعم آن ابتدا گس است که پس از رسیدن شیرین می شود و در اواخر پاییز می رسد . خرمالو حاوی مقدار قابل توجهی پلی ساکارید پکتین است که از واحدهای سازنده اسید دی گالاک تورونیک و متیل اس تراسیددی گالاکتورونیک تشکیل شده است . فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز در خرمالو به مرور زمان که از مرحله نارس به رسیدگی کامل نزدیک می شود، تغییرمی یابد . در این تحقیق روند فعالیت این آنزیم در خرمالوهای نگهداری شده در دماهای ٥، ١٥ ، ٢٥ درجه سانتیگراد و همچنین دمای ١٨ - درجه سانتیگراد،مورد بررسی قرار گرفت . پس از نگهداری ٣ عدد خرمالو در هر یک از دماهای مورد نظر، در زمانهای معینی نمونه ها برای تعیین فعالیت آنزیم برداشته شدند. فعالیت پکتین استراز با تعیین مقدار اسید تولید شده در حضور سوبسترای پک تین از طریق تیتراسیون با سود ١/ ٠ نرمال سنجیده شد . نتایج نشان داد کهفعالیت آنزیم پکتین استراز در خرمالو به مرور زمان افزایش می یابد اما دما تاثیری برروی افزایش فعالیت آنزیم ندارد . تنها در دمای ٢٥ درجه سانتیگرادرسیدگی سریعتر بود . در دمای فریزر هم فعالیت آ نزیم به زمان بستگی ندارد و در طول مدت نگهداری در فریزر تغییر نمی کند . از نظر کیفیت ظاهریخرمالوی نگهداری شده در دمای ١٥ درجه سانتیگراد بهترین کیفیت بافت و ظاهر را داشت

کلیدواژه ها:

پکتین ، خرمالو ، آنزیم پکتین متیل استراز ، اسید پکتیک

نویسندگان

راحله استوان

کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

شیما آگاه

دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنای

محمود امین لاری

استادیاردانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . فاطمی، ح. 1380 . شیمی مواد غذایی. چاپ دوم. ...
  • _ Bibi, N., A. Khattak., and Z. Mehmood. 2007. Quality ...
  • Salvador, A., L. Arnal., and C. Besad. 2007 Physiological and ...
  • Salvador, A., L. Arnal., and C. Besad, . 2008. Reduced ...
  • Salvador, A., L. Arnal., and A. Monterde. 2004. Reduction of ...
  • Satoshi, T., M. Ono., and M. Otsuki. 1998. Effect of ...
  • Org / pubs / ff / persimmon. _ ...
  • Wikipedia. Org / wiki / persimmon _ ...
  • نمایش کامل مراجع