مطالعه منحنی کاهش نیتریت درکالباس های حاوی 60،40 و 90 در صدگوشت در طول مدت نگهداری

هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی کاهش مقدار باقیمانده نیتریت در سه نوع کالباس حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها بمنظور نشان دادن تأثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان کاهش باقیمانده نیتریت می باشد. در این مطالعه ازیک نوع گوشت قرمز سه نوع کالباس حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت و از هر کدام به مقدار 10 کیلوگرم تولید گردید که مقدار نیتریت اضافهشده در همه آنها ثابت و 120ppm بود. سه نمونه از هرکدام از کالباس ها در هفته اول بطور روزانه و متوالی، در هفته دوم بطور یک روز در میان و در هفته سوم و چهارم بطور دو روز در میان از نظر شاخص باقیمانده نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک مورد آزمایش قرار گرفت و متوسطسه نمونه بعنوان مقدار باقیمانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در طول مدت نگهداری کاهش می یابد بطوریکه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس های حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت به ترتیببرابر r = -/89 ، r = -/91 و r= -/86 حاصل شد . نتایج حاصله همچنین نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی 40 درصد گوشت درروزهای مختلف بطور معنی دار بیشتر از کالباسهای حاوی 60 و 90 درصد گوشت ( p <0,05 ) و میزان باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی 60درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری بطور معنی دار بیشتر از کالباس حاوی 90 درصد گوشت بوده است ( .( p< 0,05

کلیدواژه ها:

: نیتریت ، فرآورده های گوشتی ، درصد گوشت