CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۶ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۲۰۲ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_143
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۳۰.۶۸ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۶ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۶ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت

حسن برزگر - مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه
  محمد حجتی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم دامی وصنایع غذایی ، دانشگاه

چکیده مقاله:

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسیکیفیت نمونه های باگت پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نگهداری در دمای اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید . تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئید ها د اشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود .هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند . بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجممخصوص در نمونه ها شد . بررسی نانهای نگهداری شده پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت . در مجموع با توجه به نتایج حاصله ازآزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی ، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه‌ها:

نان باگت، هیدروکلوئید ، بیاتی، رئولوژی، خمیر

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_143.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_143

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
برزگر, حسن و محمد حجتی، ۱۳۸۷، اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_143.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (برزگر, حسن و محمد حجتی، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (برزگر و حجتی، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Ravi, R., Manhar, R. and Rao, P.H. 2000. Influence of ...
  • Maga, J.A. 1975. Bread staling. Food Tech. 5:443-448. ...
  • Azizi, M.H., Rajabzadeh, N. and Riahi, E. 2003. Effect of ...
  • Herz, K.O. 1965. Staling of bread revicw. Food Tech. 19: ...
  • Rojas, J.A., Rosell, C.M. and Barber, B.D. 1999. Pasting Properties ...
  • Rosell, C. _ Rojas, J. A. and Benedito, B.D. 2001. ...
  • Shalini, K. G. and Laxmi, A. 2007. Influence of additives ...
  • AACC. 1983. Approved Methods of Analysis of the American Association ...
  • Davidou, S., Lemeste, M., Debever, E. and Bekaert, D 1996. ...
  • Fessas, D. and Shraldi, A. 1998. Texture and staling of ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.