CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

اثر یون ها برویژگی های فیزیکو شیمیایی وپایداری امولسیون های تثبیت شده پروتئین های محلول در آب شیر

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۷۶۹ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_147
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۵۸.۲۳ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله اثر یون ها برویژگی های فیزیکو شیمیایی وپایداری امولسیون های تثبیت شده پروتئین های محلول در آب شیر

  فاطمه شریفی - دانشجوی آارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
    اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده مقاله:

کاربرد پروتئین های محلول در آب شیر( وی پروتئین ها ١ ) به سبب ویژگی های تغذیه ای مواد مغذی موجود درآن و ویژگی های بی همتا و عملکرد ویژه اش به عنوان تثبیت کننده سیستم های روغن در آب با تشکیل یک غشاء محافظتی اطراف قطرات روغن وممانعت از تجمع آنهادرطول هموژنیزاسیون، بعنوان یک افزودنیتغذیه ای وکاربردی درمحصولات غذایی روبه افزایش است. باید توجه شود که درعمل همگن کردن، تعداد ذرات چربی وطبیعتا همراه با آن مجموع سطوح این ذرات بسیار افزایش پیدا می کند.چنان چه عوامل امولسیون کننده درسطوح ذرات جدید قرار نگیرند ،بسیاری از این ذرات مجددا به یکدیگر متصل می شوند و عمل همگن کردنرا بی ثمرمی سازند.امادراین جریان پروتئین نیزشکسته شده وبه این وسیله می توانند سطوح جدید ذرات چربی را بپوشانند و پیوند میان آنها ومولکولهای آب رابرای تشکیل یک امولسیون پایدار بوجود آورند.بنابراین در این مطالعه ما به بررسی اثر دو یون دو ظرفیتی ( ca+2 ، cu+2 ) و یون تک ظرفیتی ( K +1 ،Cl −1 ) برویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب ،حاوی روغن در فاز آبی به همراه وی پروتئین تغلیظ شده ،می پردازیم. نتایج این مطالعات نشان می دهند که یون های + K و − Cl درامولسیون های پروتئین های محلول در آب شیر،یون های بی تفاوتی هستند؛ درغیاب KCl محدوده مقادیر PH که امولسیون تمایل به تشکیل لایه خامه دارد،4.5-5.5 است.درحالی که با افزایش غلظت kcl به- -10mM این محدوده به 4<PH<6 گسترش می یابد.هم چنین این مطالعات نشان می دهد که در صورت استفادهاز CuCl 2 در امولسیون های وی پروتئینی استفاده ازغلظت هایی کمتر از غلظت بحرانی- -30μM لازم است. نتایج حاصل ازآزمون افزودن CaCl 2 نیزنشان می دهد که با افزودن کلریدکلسیم درطول امولسیفیکاسیون،میانگین اندازه ذرات وسطح پروتئین افزایش وپایداری دربرابرخامه ای شدن کاهش می یابد.

کلیدواژه‌ها:

پروتئین های محلول در آب شیر،امولسیون پایدار روغن در آب،تشکیل تجمعات رسوبی" Aggregation "، تشکیل لایه خامه " "Cream

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_147.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_147

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
شریفی, فاطمه و اصغر خسروشاهی اصل، ۱۳۸۷، اثر یون ها برویژگی های فیزیکو شیمیایی وپایداری امولسیون های تثبیت شده پروتئین های محلول در آب شیر، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_147.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (شریفی, فاطمه و اصغر خسروشاهی اصل، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (شریفی و خسروشاهی اصل، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • _ A.A. kulmyrzaev, H. Schubert (2003) .Influence of KCl _ ...
  • _ Das, K.P. , &Kinsella, J.E. (1990). Stability of food ...
  • _ Demetriades , K. , Coupland, J.N. , &McClement. _ ...
  • _ Demetriades , K. , Coupland, J.N. , &McClement. D. ...
  • - Huffman, L. M. (1 996) .Processing whey protein for ...
  • - Kulmyrzaev. A., Silvestre, M. P. C., & McClements, D. ...
  • _ Silvestre, M. P. S..Decker, E.A. , &McClement. D. J. ...
  • -.Ye, H. Singh.(2000). Influence of Calcium Chloride addition _ the ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۹۵۵۶
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.