CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی-چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۶ | تعداد نمایش خلاصه: ۹۳۵ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_163
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۵۵.۹۱ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۶ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۶ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی-چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده

  صدیقه امیری - بخش علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی علمی کاربردی بعثت، جهاد کشاورز
  محسن رادی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریها ی قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در اینراستا دارد. در این مطالعه از نشاسته اصلاح شده بعنوان یک جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده شد و کارایی آن برای این منظور مورد بررسیقرار گرفت. نشاسته اصلاح شده به دو شکل ( ATS (Acid Treated Starch و ( ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch تهیه گردید وبه میزان 5% و 10 % جایگزین چربی خامه 30 % گردید. با کاهش میزان چربی، محتوای انرژی نمونه های خامه بطور معنی داری کاهش یافت > (p ( 0.05 . ارزیابی های حسی-چشایی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% آسیب جزئی به طعم خامه در مقایسه با نمونهکنترل وارد می کند. افزودن نشاسته گندم در سطح 5% هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت ، اما در سطح 10 % حالت خامه ایبافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از تست بافت نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های TCLSC ایجاد کردند، بطوریکه نمونه ( ATSC (%10 سفت ترین بافت را ایجاد کرد و سفتی بافت نمونه ( ATSC (%5 بیشتر از ( ATCLSC (%5 بودp<0.05) ). به این ترتیب می توان نتیجه گرفت که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.

کلیدواژه‌ها:

خامه کم چرب، نشاسته گندم، جایگزین چربی، اصلاح نشاسته، اتصالات عرضی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_163.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_163

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
امیری, صدیقه و محسن رادی، ۱۳۸۷، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی-چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_163.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (امیری, صدیقه و محسن رادی، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (امیری و رادی، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • فروزانی، م. ۱۳۸۱. مبانی تغذیه. چاپ ششم. ترجمه مینو فروزانی. ...
  • AOAC. 1995. Official Methods of Analysis (16th ed.). Arlington, VA: ...
  • Cengiz, E. and Gokoglu, N. 2005. Changes in energy and ...
  • Ma, Y., Cia, Ch., Wang, J. and Sun, D. 2006. ...
  • Teknotext AB Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB ...
  • Woo, K.S. and Seib, P.A. 2002. Cross-linked resistant starch: preparation ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: موسسه غیرانتفاعی
    تعداد مقالات: ۵۴۲۳
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.