تاثیر ارقام گندم و اندازه ذرات آرد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی خمیر

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,539

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_167

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

طبقه بندی آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آرد سازی به شمار می ر ود. این تحق یق با هدف تع یین کاربرد و پیش بینی و یژگی ها ی فیزیکوشیمیایی، رئولوژ یکی و باف تی خم یر حاصل از آردها یی با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد . چهار وار یته گندم شامل الوند، پی شتاز، سبلان وگاسکوژن با آس یاب غلتک ی آزما یشگاهی آرد شدند و در یک س یستم الک پ نچ بخش ی، نمونه های آرد با اندازه ذرات : ۱۰۶ > ، ۱۲۵ - ۱۰۶ ، ۱۸۰ - ۱۲۵ ،۵۰۰ - ۱۸۰ و ۵۰۰ < میکرون جداساز ی و طبقه بند ی شدند و در آزمون ها ی فیزیکوشیمیایی، ر ئولوژیکی و باف تی خم یر استفاده شد . نتا یج نشان داد که بخش آرد با اندازه ذرات ۵۰۰ < میکرون در کلیه ارقام بیشترین مقدار پروتئین و هم چنین این بخش در ارقام گاسکوژن و پیشتاز بیشترین مقدار خاکستر را داشت . تیمار اندازه ذرات تا ثیر مع نی دار ی رو ی مقدار پر وتئین، خاکستر، رطوبت، سف تی و انرژ ی خمیر ( P<0.05 ) داشت. تیمار ارقام نی ز تا ثیر معن یداری رو ی مقدار پروت ئین، خاکستر، رطوبت و سف تی خمیر( P<0.05 ) نشان داد . با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۲۵ - ۱۰۶ م یکرون تا بخش ۵۰۰ -۱۸۰ م یکرون) سفتی خم یر و انرژ ی خمیر افز ایش یافت، ضمن این که تغییر شکل خمیر در نقطه پارگی کاهش نشان داد. داده ها ی رئولوژ یکی مشخص کردند که در تمام ی ارقام با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۸۰ - ۱۲۵ م یکرون تا بخش ۵۰۰ - ۱۸۰ م یکرون)، جذب آب، زمان گسترش و زمان پایداریخمیر افزایش یافته است.

نویسندگان

سمانه علامتیان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ

سیدعلی مرتضوی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مهدی کریمی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • پایان، ر. 1377. مقدمه ای بر تکنولوژی غلات. انتشارات نوپردازان. ...
  • رجب زاده، ن. 1357. تکنولوژی غلات. جلد اول. انتشارات پژوهشکده ...
  • رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • رجب زاده، ن. 1380. مبانی فن آوری غلات. انتشارات دانشگاه ...
  • د کنت، ن. ل. 1375. کنولوژی غلات. اصول مقدماتی برای ...
  • گزارش سالیانه آزمایش های شیمی و تکنولوژی غلات. 1384. سال ...
  • استاندارد ملی ایران. 1363. حد مجاز آلودگی های میکروبی در ...
  • American Association of cereal chemis. 1984. Approved methods of AACC ...
  • Codex standard for wheat flour. CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1- ...
  • Fistes, Aleksandar and Gavrilo Tanovic. 2006. Predicting the size and ...
  • Hoseney, R.C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology. 2nd ...
  • Kamel, B. S. &amp; C. E. Stauffer. 1993. Advances in ...
  • Kuakpetoon, D &amp; et al., 2001. Dry Mixing of Wheat ...
  • Lijuan, Sun &amp; et al., 206. Effects of different milling ...
  • Pomeranz, Y. 1978. wheat: chemistry &amp; technology. USA. American Association ...
  • Posner, E. 2000. Whea. In :Handbook of Cereal Science and ...
  • Seib, P. A. &amp; et al., 1985. Noodles IV. Influense ...
  • Sullivan, Betty &amp; Anderson, M. L. 1960. The relation of ...
  • Wang, L. and R. A. Flores. 200(. Effects of Flour ...
  • نمایش کامل مراجع