CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

تولید نشاسته پری ژلاتینه گندم و ذرت بوسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۵ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۳۶۵ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_174
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۴۳.۵ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۵ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۵ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۵ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تولید نشاسته پری ژلاتینه گندم و ذرت بوسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد

افسانه دهقان - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
  عسکر فرحناکی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا
  غلامرضا مصباحی - مربی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ای
  مهسا مجذوبی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا

چکیده مقاله:

سس سالاد نوع ی ماده ی غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکار ید ها ی خوراک ی مانند نشاسته برای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگیهای فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحقیق حاضر ابتدا محلول ۱۰ % نشاسته گندم و ذرت بااستفاده از خشک کن غلطک ی به صورت پر ی ژلا تینه ته یه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگهدار ی شد . پودر حاصل از هر دو نوعنشاسته پر ی ژلا تینه به م یزان ۱۰ % در تو لید سس سالاد بکار برده شد . همچنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تولی د گردی د. بهمنظور بررس ی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه)بر خواص فیزیکی تیمارهای سس سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ ( L، a/b ) موردبررسی قرار گرفتند . ویسکوزیته تیمارهای سس ته یه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه ها ی حاو ی نشاسته ط بیع ی در دو دما ی ۲۵ و ۳۵ درجه سلسیوس به طور معنی دار ی بالاتر بود ، در این مورد بو یژه عملکرد نشاسته پر ی ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس ته ی ه شده نی ز تفاوتمعنی دار ی داشتند و به طور کل ی در نمونه ها ی سس حاو ی نشاسته طبیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمایل داشت در حا لی که نمونه ها ی سس دارای نشاسته پر ی ژلا تینه روش نی یا L بیشتری داشتند . در نها یت م ی توان ن تیجه گ یری کرد که نشاسته پر ی ژلاتینه خصوص یات بهتر ی ن سبت به نشاستهطبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود

کلیدواژه‌ها:

نشاسته پری ژلاتینه گندم، نشاسته پری ژلاتینه ذرت، سس سالاد، ویسکوزیته، رئولوژی، رنگ سنجی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_174.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_174

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
دهقان, افسانه؛ عسکر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی و مهسا مجذوبی، ۱۳۸۷، تولید نشاسته پری ژلاتینه گندم و ذرت بوسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_174.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (دهقان, افسانه؛ عسکر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی و مهسا مجذوبی، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (دهقان؛ فرحناکی؛ مصباحی و مجذوبی، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Barbosa, G.V. 1995. Rheological charac terization of mayonnaise. J. Food ...
  • Bourne, M. 1996. A classification of objective methods for measuring ...
  • Deman, J.M 1980. Principles of Food Chemistry. _ Van Nostrand, ...
  • Ferragut, V. and A. Chiral 1993. Stability and preservation of ...
  • M.Sc student of Dept. Food Sci. and Technol., College of ...
  • Assist. Prof of Dept. Food Sci. and Technol., College of ...
  • Instructor of Dept of Food Sci. and Technol., College of ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > ذرت
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.