CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۶۲۴ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۷
کد COI مقاله: NCFOODI18_216
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۲۰۰.۴۲ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش

نرگس رحیمی - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی
    مهدی کریمی - استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
    هاشم پورآذرنگ - عضو هیأت علمی دانشگاه فردوسی مشهد،دانشکده کشاورزی ،گروه علوم و صنایع

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده ها ی اس یدی (اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک ) در سه سطح ( ۰% ، ۲۵ / ۰% و ۵/ ۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت . در مرحله دوم میان دو گروه ، تیمارهای منتخباسیدی (بهمراه نمونه کنترلی ) و گروه خمیر ترشی ، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت . باگذش ت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفتبیاتی مع نی داربود . بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمع نی داری بر بیا تی نان داشتند ..نهایتا با گذشت ۲۴ساعت و ۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خم یر ترشی،کم ترین امتیازراکسب کردند و نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ % اسید اس تیک کمتر ین م یزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نها ئی،نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ درصد اس ید لاک تیک و نمونه کنتر لی، با گذشت زمان به ام تی از بی اتی بهتر ی رس یدند.باتوجه به ای ن نتا یج م یتوان فراور ی خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.

کلیدواژه‌ها:

کلیدی: نان بربری ، بهبوددهنده های اسیدی ، بیاتی، خمیرترش

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_216.html
کد COI مقاله: NCFOODI18_216

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
رحیمی, نرگس؛ مهدی کریمی و هاشم پورآذرنگ، ۱۳۸۷، بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_216.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (رحیمی, نرگس؛ مهدی کریمی و هاشم پورآذرنگ، ۱۳۸۷)
برای بار دوم به بعد: (رحیمی؛ کریمی و پورآذرنگ، ۱۳۸۷)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • PIAZZA.L and MAST. P. 1995. Moisture Redistributicn Throughout the Bread ...
  • Armero , E. and C.Collar.199. Crumb firming kinetics of wheat ...
  • Corsetti , A., B. Gobbetti . B. De Marco., F. ...
  • Corsetti, A., M.Gobbeti . F. Balestrieri. F. Paoletti 0, L. ...
  • Kulp, K.(2003). Bakers yeast and Sourdough technologies in the production ...
  • Seguchi , M . M. Hayashi and H. Mutsumoto .1997. ...
  • Wasserman , L. Neu-Ulm. Bread Improvers - action and application. ...
  • Brandt , Markus . J. 2006. Sourdough products for Convenient ...
  • Katina, k .2005. Sourdough : a tool for the improved ...
  • Clarke _ C.I .2003. Influence of Sourdough and lactic acid ...
  • Barber, B..C. Ortola .. S. Barber. and F . Fernandez. ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.