بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر کریستالیزاسیون قندها در انجیر

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,357

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_218

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

کریستالیزاسیون یک فرایند بسیار مهم در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافت و پایداری محصول طی نگهداری دارد . محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشک موجب گردیده که کریستالیزاسیون یک خطر عمده برای میوه هایخشک نظیر انجیر محسوب شود . در این تحقیق میزان کریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوک ز در سطح 40 % بر این پدیده مطالعه گردید . گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتو ای رطوبت تعادلی انجیر را بصورت معنی داری افزایش داده و از کریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می کنند . گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش موثرتری داشت بطوری که میزان کریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود ⅓ نمونه کنترل کاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرولو در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز می باشد.

نویسندگان

سارا انصاری

دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ

عسگر فرحناکی

عضو هیاتعلمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • انجیر کنترل 1/18-0/18 2/73=0/41 15/14=2/27 ...
  • Ayranci, E., Ayranci, G., and Dogantan, Z. (1990). Moisture Sorption ...
  • Ben-Yoseph, E. and R. W. Hartel. 2006. Computer simulation of ...
  • Coupland., J.N., Shaw, N.B., Monahan, F.J., O'Riordan E.D. and O'Sullivan ...
  • Jelen, P. and S.T. Coulter. 1973. Effects of certain salts ...
  • Jouppila, K. and Y.H. Roo, 1994a. Glass transition and crystallization ...
  • Karul Haque, M.D. and Y.H. Roos. 2004. Water plasticization and ...
  • Kingcam, R., Devahastin, S., and Chiewcha. N. _ Effect of ...
  • Mathlouthi, M. and J. Genotelle. 1998. Role of water in ...
  • Mazzobre, M. F., G. Soto, J. M. Aguilera, and M. ...
  • _ _ _ and Simatos, I, 2002. Glass Transition _ ...
  • Tjuradi, P. and R.W. Hartel. 1995. Corn syrup oligosaccharide effects ...
  • Yu, X., Kappes, S.M., Bello-Perez, L.A. and S.J. Schmidt. 2008. ...
  • /32=2/00 9/14=1/37 2/094031 ...
  • نمایش کامل مراجع