روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی

نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما یمحل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 80 دور در دقیقه تهیه شد. در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه بافت سنج universal مدل Hounsfield –H5KS ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نانانتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SAS و آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.

کلیدواژه ها:

نان بربری ، نان سنتی ، نان صنعتی ، بیاتی ، سفتی بافت