فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی مارگارین سالم بدون ترانس
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,652
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_248
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
تولید مارگار ین در ایران بر پا یه استفاده از روغن ها ی نبا تی ه یدروژنه م ی باشد که دار ای م یزان قابل توجه ی از اس یدهای چرب ترانس ( T) هستند . ازطرفی بر ای افز ایش پا یداری اکس یداتیو و ماندگار ی محصول به آن آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی مانند BHT، TBHQ و BHA اضافه م ی شود . تحق یقات اثرات سوء مصرف محصولات حاو ی T و آنتی اکس یدان ها ی س نتزی را نشان داده اند . با توجه به اینکه مارگار ین به عنوان محصولی گیاهی و جایگزین کره مصرفمی شود، با ید دارای ارزش تغذ یه ای بالا و ک یفیت مناسب باشد .در این تحق یق، نمونه ها ی مارگارینی که فاز روغ نی آ نها شامل ۲۰ % پالم استئار ین و ۸۰ % روغن آفتابگردان و آن تی اک سیدان ها ی ط بیعی ( مخلوط رزماری، توکوفرول ، آسکور بیل پالم یتات و لس یتین) بود تولید شد و پا یداری اکس یداتیو آ نها با نمونه کنترل (بدونآنتی اکسیدان ) و نیز نمونه حاوی TBHQ از طریق آزمون گرمخانه گذاری در ۶۰°C ، آزمون رنسیمت در ۱۱۰° C و نیز بررسی عمر انباری در یخچا ل( C ° ۴) مقا یسه شد . نتایج این تحق یق، نشان داد که م ی توان مارگار ینی با ارزش تغذ یه ای بالا ( ۳۴ / P/S+T= ۲ )و بدون اس ید چرب ترانس( T< %۱ ) تولید کرد .از سوی د یگر، در این محصول آن تی اکس یدانهای ط بیعی با کار ایی بالا، جایگزین آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی شده اند و بد ین تر تی ب از اثرات منف ی T و آنت ی اکسیدانهای سنتزی جلوگیری و مارگارینی سالم به جامعه مصرف کنندگان عرضه خواهد شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم عزیزخانی
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :