مقایسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,288

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_251

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند پس از آماده سازی اولیه، با درصدهای مختلف ( ۷،۵،۳،۱،۰ و ۱۰ درصد وزنی آرد) به آرد افزوده شد وسپس خواص فارینوگرافی و میزان جذب آب در نمونه ها بررسی و مقایسه گردید. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می دهد که با افزایش درصد تفاله،میزان جذب آب در آرد و خمیر افزایش می یابد که به دلیل میزان قابل توجه فیبر و توانایی آن در جذب و نگهداری رطوبت می باشد. همچنین باافزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان رسیدن، گسترش و ثبات خمیر افزایش، در صورتیکه در تفاله گوجه فرنگی کاهش می یابد. شاخص مقاومت به اختلاط و نرم شدن خمیر، با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش، ولیکن در تفاله گوجه فرنگی افزایش می یابد، که تفاوت در نوع و مقدارهیدروکلوئیدهای موجود در این دو نوع تفاله می تواند دلیلی بر بروز خواص رئولوژیکی متفاوت باشد. همچنین پس از رنگبری نمونه های حاوی ۷% تفاله، با استفاده از هیدروژن پراکسید قلیایی، افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله مشاهده گردید

نویسندگان

فرناز سریری

دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه

مهسا مجذوبی

استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

عسگر فرحناکی

استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

جلال جمالیان

استاد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • عباسی، ا. 1384. بررسی امکان استفاده از ضایعات تفاله مربوط ...
  • American Association of Cereal Chemists. (1984). Approved Methods of AACC. ...
  • Choe, G. H., Burri, B.J. and Neidlinger, T. R. (2006). ...
  • Del Valle, M., Camara, M. and Torija, M. A. E. ...
  • Rosell, C. M., Santos, E. and Collar, C. (2006). Mixing ...
  • Seres, Z., Gyura, J., Filipovic, N. and Simovic, D. S. ...
  • Sogi, D.S.. Sidhu, J. S., Arora, M. S., Garg, S. ...
  • _ Sogi, D. S., Garg, S. K. And Bawa, A. ...
  • Sogi, D. S., Bahita, R., Garg, S. K. and Bawa, ...
  • Filipovic, N., Djuric, M. and Gyura, J. (2007). Characteristic, _ ...
  • نمایش کامل مراجع