هیدرو کلوئیدها ونقش آن درکاهش جذب روغن غذاهای سرخ شده

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,076

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_171

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

تعداد زیادی ازترکیبات و افزودنیها می تواند برای بهبود غذاهای سرخ شده استفاده گردد که دراین میان هیدروکلوئید ها گروه اصلی این موادند که بیش از 40 سال استفاده شده اند دو نقش عمده هیدروکلوئید ها عبارتند از: تشکیل لایه نازک نامرئی روی مواد غذایی جلوگیری از جذب بیش از حد روغن توسط ماده غذایی درطول مراحل پیش سرخ کردن و سرخ کردن به عبارت دیگر وقتی هیدروکلوئید ها همراه با سایر ترکیبات به خمیر اضافه می شوند از جذب روغن جلوگیری می نمایند درعین حال هیدروکلوئید ها عام لکنترل کننده ویسکوزیته بهبود دهنده چسبندگی و کنترل کننده میزان برداشت خمیر و پایداری در انجماد زدایی و کمک به حفظ تردی غذاهایسرخ شده ی پوشش داده شده با خمیر می باشند.

کلیدواژه ها:

هیدرکلوئید - غذای سرخ شده - فیلم های خوراکی - میزان چربی - تردی

نویسندگان

آذر حقیقت آسیابر

مربی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Davis, A. (1983). Batter and breading ingredients. In D. R. ...
  • Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects ...
  • Earle, R. D., & McKee, D. H. (1985). Coated food ...
  • Fiszman, S. M. (2008). Quality of battered or breaded products. ...
  • Funami, T, Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., ...
  • Garcia, M. A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., & ...
  • Garmakhany, A. D., Mirzaei, H. O., Nejad, M. K., & ...
  • Greener, I. K., & Fennema, O. R. (1989). Barrier properties ...
  • Holownia, K. I., Chinnan, M. S., Erickson, M. C., & ...
  • Hsia, H. Y., Smith, D. M., & Steffe, J. F. ...
  • Kester, J. J., & Fennema, O. R. (1986). Edible films ...
  • Kuntz, L. A. (1995). Building bette r fried foods. Food ...
  • Kuntz, L. A. (1997). Catching value in seafood. Food Product ...
  • Loewe, R. (1990). Ingredient selection for batter systems. In K. ...
  • Loewe, R. (1993). _ of ingredients in batter systems. Cereal ...
  • Maskat, M. Y., Yip, H. H., & Mahali, H. M. ...
  • Meyers, M. A. (1990). Functionality of hydrocolloids in batter coating ...
  • Mukprasirt, A., Herald, T. J., & Flores, R. (2000). Rheological ...
  • _ 3 1 _ ruena rtwongsakul, S., Chinnan, M. S., ...
  • Pinthus, E. J., Weinberg, P., & Saguy, I. S. (1992). ...
  • Pinthus, E. J., Weinberg, P., & Saguy, I. S. (1993). ...
  • Priya, R., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (1996). ...
  • Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2004a). Effect ...
  • Skurtys, O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J. Osorio, F., ...
  • Suderman, D. R., & Cunningham, F. E. (1980). Factors affecting ...
  • Williams, R., & Mittal, G. S. (1999). Water and fat ...
  • Zeng, X., Cheng, K.-W., Du, Y., Kong, R., Lo, C., ...
  • نمایش کامل مراجع