کیفیت و ماندگاری نان بربری محتوی جوانه هسته خرما
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,350
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_180
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
ایران یکی از مهمترین تولیدکنندگان خرما دردنیا است هسته های جدا شده از میوه به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت دستیابی به عنوان یک غنی کننده با توجه به اقتصادی بالا در محصولات نانوایی تلقی می شود دراین پژوهش تاثیر جوانه در سطوح 0/5 تا 1/5 درصد و باقیمانده هسته خرما درسطوح 1تا 3 درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیر خواص حسی و ماندگاری نان بربری با استفاده از طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما جذب آب را کاهش داد اما دربرخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید در آزمون حسی بافت نان بهبود یافت اما پانلیست ها کاهش بو و طعم را در اغلب سطوح تیمارها گزارش نمودند.
کلیدواژه ها:
آمیلوگرافی - بافت سنجی فارینوگرافی - کیفیت - ماندگاری
نویسندگان
سودیه هجری ظریفی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :