بررسی پارامترهای موثر بر تولید آنزیم های پروتئولیک میکروبی و کاربرد آن ها در تولید پنیر

آنزیم ها ترکیباتی پروتئینی هستند که به منزله کاتالیزورهای حیاتی ممکن است سبب تغییرات مطلوب یا نامطلوب فیزیکی و شیمیای یدر مواد غذاییشوند درفرایند تولید این نوع آنزیم ها پس از اعمال شرایط بهینه تخمیر هوادهی PH مواد مغذی دما و ... محیط کشت حاصل از تخمیر با استفاده از فیلتراسیون و لخته سازی از سلول باقی مانده جدا و سپس خالص سازی و بصورت گرانول یا قرص تهیه می گردد آنزیم های میکروبی پروتئاز و لیپاز درصنعت لبنیات درفرایندهای رسیدن لخته سازی بهبود و تشدید طعم نقش دارند تجزیه پروتئین ها توسط این آنزیم ها منجر به تولید پپتیدهای کوچکی می شود که باا ایجاد تغییرات ساختاری و طعمی به عمل رسیدن پنیر کمک می کند هدف ازین مطالعه بررسی روند تولید این آنزیم ها از طریق فرایند تخمیر و سپس کاربرد آنهادرمحصول لبنی پنیر می باشد.