اثر افزودنی های مختلف بر کاهش میزان آکریل آمیددر Meatball
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,072
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_289
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که به دنبال پخت مواد غذایی دردرجه حرارت بالا تولیدمی گردد تحقیقات نشان داده اند که رادیکالهای آزاد از طریق رزونانس چرخش الکترونی درتشکیل آکریل آمید موثرند بنابراین آنتی اکسیدانها و ترکیبات دارای قابلیت جذب رادیکالهای آزاد اکسیژن می توانند منجر به کاهش میزان آکریل آمید شوند دراین مطالعه به بررسی اثر سیر و پیاز و گشنیز برکاهش تشکیل آکریل آمید در Meatball پرداخته شد پس از سرخ کردن نمونه ها آکریل آمید تشکیل شده توسط اب و اتیل استات استخراج شد و پس ازمشتق سازی بوسیله دستگاه GC-FID مورد آنالیز قرار گرفتند استفاده از افزودنی های مذکور در دو سطح 0/75و1/75% به ترتیب منجر به کاهش 55/33 و 74/3% درمورد سیر و 60/21% و 68/36% در مورد پیاز و 62/87و65/71% درموردگشنیز درمحتوای آکریل امید نسبت به نمونه کنترل شد.
کلیدواژه ها:
آکریل آمید - Meatball سیر پیاز ، گشنیز
نویسندگان
فرشته قربانی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی
دانشیار دانشگاه تهران کرج
فرامرز خدائیان
استادیار دانشگاه تهران کرج
مهرداد رفوگرزاده
دانش آموخته دانشگاه تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :