عملکرد آنزیم های کپسوله شده در تسریع رسیدن پنیر

ثمر صحرایی; عاطفه رضایی; آزاده مردانی

عملکرد آنزیم های کپسوله شده در تسریع رسیدن پنیر

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

سال انتشار: 1390

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 1,319

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/148765

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_292

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین مقاله کارایی ژلان k- کاراگینان و چربی شیر با نقطه ذوب بالا HMFF برای ک پسوله کردن آنزیم های پروتئاز و تاثیر آن در تسریع رسیدن پنیر مورد مطالعه قرارگرفته است میزان کپسوله شدن آنزیم برای ژلان K-کاراگینان و HMFF به ترتیب 68/2% و 55/6% و 38/9% می باشد کپسولهای انزیم درطول تولید پنیر وارد شیر شده و مقدار رطوبت پنیر با افزودن کپسولهای صمغی بالاتر از پنیر کنترل است تمام پنیرهای تیمار شده با آنزیم های کپسوله شده پروتئولیز بالاتری را نسبت به پنیر کنترل درمرحله رسیدن نشان میدهد پروتئولیز درپنیرهای تیمار شده با K- کاراگینان بالاتر است و بافت پنیر و کیفیت حسی آن بطور قابل توجهی تحت تاثیر ماده تشکیل دهنده کپسول نبود. تفاوت در بافت و ویژگیهای حسی در پنیر تیمار شده و کنترل بسیار بالا بوده که دلیل ان آزاد شدن آنزیم از کپسولها می باشد.

کلیدواژه ها:

پنیرچدار - تسریع رسیدن پنیر - انکپسوله کردن آنزیم - ژلان - کاپا کاراگینان

نویسندگان

ثمر صحرایی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

عاطفه رضایی

آزاده مردانی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Alkhalaf, W., Piard, J. C., El Soda, M., Gripon, J. ...
AOAC. Official methods of analysis. (15th ed), (1990), Washington, ...
DC: Association of Official Analytical Chemists. ...
Arnaud, J. P., & Lacroix, C. Diffusion of lactose in ...
Audet, P., & Lacroix, C, Two-phase dispersion process for the ...
Australian Society of Dairy Technology (1977). A pocket book of ...
Bartels, H. J., Johnson, M. E., & Olson, N. F, ...
Braun, S. D., & Olson, _ F, Micro encapsulation of ...
Braun, S. D., & Olson, N. F. Encapsulation of proteins ...
Cattaneo, T. M. P., Nigro, F., Toppino, P. M., & ...
Chang, H. N., Joo, I. S., & Ghim, Y. S. ...
Creamer, L. K. & Olson, N. F. Rheological evaluation of ...
Dalgleish, D. G., & Morris, E. R.Interactions between carrageenan and ...
Dziezak, J. D. Micro encapsulation and encapsulated ingredients. Food Technology, ...
Fox, P. F. Exogenous enzymes in dairy technology: a review. ...
Fox, P. F., Law, J., McSweeney, P. L. H., & ...
Grasdalen, H., & Smidsrod, O.Gelation of gellan gum. Carbohydrate Polymers, ...
Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., & ...
Gripon, J. C., Monnet, V., Lambert, G., & Desmazeaud, M. ...
Jack, F. R., Paterson, A., & Piggott, J. R. Relationships ...
Kanombirira, S., & Kailasapathy, K.Effects of interactions of carrageenan and ...
Karel, M. (1990). Encapsulation and controlled release of food components. ...
Kilara, A., & Shahani, K. M. Enzymes in food technology. ...
Kirby, C. J., Brooker, B. E., & Law, B. A. ...
Kosikowski, F. V., & Iwasaki, T.Changes in Cheddar cheese by ...
Kristiansen, K R., Otte, J., Zakora, M., & Qvist, K. ...
Kuchroo, C. N., Rahilly, J., & Fox, _ F. Assessment ...
Lam, S. H. An evaluation of food gums for encapsulating ...
Law, B. A. Proteolysis in relation to normal and accelerated ...
Law, B. A., & King, J. S. _ of liposomes ...

نمایش کامل مراجع