ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر نوع قند و شرایط پخت بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 850

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/148803

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_331

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین پژوهش اثرات نوع قند موجود در فرمولاسیون و شرایط پخت برتشکیل اکریلامید دربیسکوئیت نوع قالب غلطکی درمقیاس صنعتی و رابطه میزان آکریلامید و رنگ بیسکوئیت مورد بررسی قرارگرفته است نمونه های بیسکوئیت در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح 5و7و9درصد قنداینورت و 13و14و15 درصد ساکارز و درسه تیمار حرارتی درتونل پخت )380-350-240( ،)350-320-250 و 230-380-410 درجه سانتی گراد تهیه شدند همچنین آنالیز رنگ نمونه های بیسکوئیت به روش پردازش تصویری عکس دیجیتالی انجام گرفت برطبق نتایج حاصله کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز درفرمولاسیون بیسکوئیت و عملیات پخت بیسکوئیت دردماهای پایین یک راه کار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید دراین محصول درمقیاس صنعتیمی باشد با توجه به تغییرات اعمال شده درفرمولاسیون تیمارهای مختلف بیسکوئیت از نقطه نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی داری را نشان نداده اند.

کلیدواژه ها:

آکریلامید - بیسکوئیت ، دما و ساکارز و قنداینورت

نویسندگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • احتیاطی، احمد، محبی، محبت و شهیدی، ‌فخری . 1385. کاربرد ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1377). اندازه‌گیری ویژگیهای شیمیایی ...
  • Mottram, D.S., Wedzicha, B.L., Dodson, A.T., . 2002. Acrylamide is ...
  • Ahrne, L., C. G. Andersson, P. Floberg, J. Rosen and ...
  • A-Mucci, L. and H.Adami. 2005.The Role of Epidemiology in Understanding ...
  • Amrein, T., B. Schonbachler, F.Escher and R.Amado. 2005.Factors Influencing Acrylamide ...
  • Becalski, A., B.P.-Y.Lau, D.Lewis and S, W.Seaman. 20 03.Acrylamide in ...
  • Brathen, E. , S.Halvor Knutsen. 20 05.Effect of temperature and ...
  • Castle, L, M-J.Campos and J.Gilbert. 199) Determonation of Acrylamide in ...
  • CIAA. 2006. The CIAA acrylamide toolbox for the reduction of ...
  • Claus, A., C.Reinhold and A.Scheieber. 2008. Acrylamide in cereal products: ...
  • Claus, A., M.Mongili, G.Weisz, A.Schieber and R.Carle. 2008.Impact of formulation ...
  • FAO/WHO. 20 .5.Consulation _ health implications of acrylamide in food, ...
  • Gokmen, V. and Senyuva, H.Z . 2006. Study of color ...
  • Gokmen, V., Senyuva, H.Z, Dulek, B., Cetin, A.E . 2007. ...
  • Gokmen, V., O.Cetinkaya, H.koksel and J.Acar. 2007.Effects of dough formula ...
  • Gokmen, V., O.C.Acar, G.Arribas and F.J.Morales. 2008. Investigation the correlation ...
  • Graf, M., T.M.Amrein, S.Graf , R.Szalay, F.Escher and R.Amad, 20 ...
  • Hendrichx, E., Vleescho uwer, K. 2005. Quantifying formation of carsinogens ...
  • Hilbig, A., N.Freidank, M.Kersting, M.Wilhelm and J.Wittsiepe. 2004. Esstimation of ...
  • International Agency on Research on Cancer. (1994).In IARC monographs on ...
  • J-Petersen, B. and N.Tran. 2005.Exposure to Acrylamide. Chemistry and Safety ...
  • Keramat, J., A.Lebail, C.Prost, N. Soltanizadeh. 2010. Acrylamide in Foods: ...
  • Sadd, P. and C.Hamlet. 2005 The Formation of Acrylamide in ...
  • Senyuva, H.Z. & Gikmen, V. (2005). Study of acrylamide in ...
  • S.Jackson, L. and F.Al-Taher. 2005. Effects of Consumer Food Preparation ...
  • Stadler, R. 2005 Acrylamide Formation in Different Foods and Potentit ...
  • Swedisch National Food A dministration. 2002. Information about acrylamide in ...
  • Vass, M., Amrein, T.M., Schonbachler, B. _ Escher, F., Amado, ...
  • J Zhang, Y., G.Zhang and Y.Zhang. 20 .5.Occurrence and analytical ...
  • Zhu, Y., G.Li, Y.Duan, S.Chen, C.Zhang and Y.Li. 20 08.Application ...
    • نمایش کامل مراجع