اثرات افزودن صمغ جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی رشته

بتاگلوکان فیبر مهم جودوسر بوده که از اهمیت ویژه ای برخوردار است جودوسر از جهت دارا بودن مقدار زیاد از این فیبر با ارزش برسایر غلات برتری دارد و به همین دلیل می توان از آن در توسعه و افزایش تولید غذاهای عملگرا استفاده نمود. برای تولید رشته نمونه آرد گندم با میزانهای 30 درصد آرد جودوسر 30 درصد صمغ جودوسر جایگزین شده و نمونه 100 درصد آردگندم بهعنوان نمونه کنترل انتخاب گردید رشته های خشک حاوی آرد جودوسر دارای رنگ ت یره تر و بافتی شکننده تر نسبت به نمونه 30 درصد جودوسر و 30 درصد صمغ جودوسر بود زمان مناسب پخت افت پخت و جذب آب درنمونه حاوی 30 درصد صمغ جودوسر بیشتر از نمونه حاوی 30 درصد آردجودوسر و همچنین نمونه کنترل بود ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی 30 درصد صمغ جودوسر به دلیل داشتن بافت و طعم مناسب و نداشتن چسبندگی و بوی بد در ارزیابی کلی خوب ارزیابی و تیرگی آن تاثیری در ارزیابی کلی نداشت