بررسی تأثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند فراپالایش شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,100

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_414

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین پژوهش تاثیر افزودن تراویده پرمییت پنیر روی ویژگیهای فیزیکوشیمایی و بافتی تافی بررسی گردید و تیمارهای ازمایشی درقالب طرح آزمایشی موسوم به طرح مخلوط محدود شده مورد بررسی قرارگرفتند مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز درمحدوده 60-10 درصد شکر درمحدوده 60-10 درصدو تراویده پنیر درمحدوده 50-0 درصد بود یمزانروغن در کلیه نمونه ها ثابت درنظر گرفته شد کلیه تیمارها تحت آزمونهای رطوبت خاکستر و بافت سختی حالت فنری حالت آدامسی حالت صمغی چسبندگی و پیوستگی قرارگرفتند بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند P<0.05 با افزایش درصد تراویده رطوبت نمونه ها کاهش خاکستر افزایش و ویژگیهای بافتی نمونه ها شامل چسبندگی صمغیت فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد p<0.05 فرمول بهینه تافی با اختلاط 26/6 درصد تراویده 36/6 درصد شربت گلوکز و 36/6 درصد شکر بدست آمد.

کلیدواژه ها:

تافی - پرمییت - خصوصیات فیزیکوشیمیایی - خصوصیات بافتی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • احمدنیا، احمد و سحری، محمدعلی، استفاده از پودر خرما در ...
  • بی نام، استاندارد شماره 711، تافی و آبنبات-ویژگیها و روشهای ...
  • جوکار، اکبر، گلمکانی، محمدتقی و کرباسی، احمد، نوشیدنی شکلاتی تهیه ...
  • عباسی، سلیمان، رئولوژی مواد غذایی، بافت و گرانروی مواد غذایی(مفهوم ...
  • Ahmed, E. and Ali, T., Textural quality of peanut butter ...
  • Fox, P., Guinee, T., Cogan, M. and McSweeney, P., Fundamentag ...
  • Geilman, W., Schnidt, D., Kennedy, P. and Cullor, J., Production ...
  • Gunasekaran, S. and Mehmet, A., Cheese rheology and texture, CRC ...
  • Gupta, R. K., Sharma, A. and Sharma, R., Instrumental texture ...
  • Stansell, D., Caramel, toffee and fudge, Sugar confectionary manufacture, UK: ...
  • نمایش کامل مراجع