بررسی راه های کم کردن ، حذف یا جلوگیری از تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده و سرخ شده

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 965

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_428

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که درغذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد تولید آکریل آمید درغذاها وابسته به دما است اما این ماده درغذاهای آب پز و حرارت ندیده وجود ندارد درغذاهای سرخ شده و حرارت دیده دردمای بالا 120 درجه سانتی گراد آکریل آمید دراثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود با توجه به خطرسرطان زایی آکریل آمید برای انسان دراین گزارش به بررسی راه های کم کردن حذف کردن یا جلوگیری از تشکیل آکریل آمید درمواد غذایی حرارت دیده و سرخ شده پرداخته شده است. از جمله این راه کارها می توان به کاربرد تیمارهای مختلف درجهت کاهش یا حذف آکریل آمید اشاره کرد راه کار دیگر استفاد هاز برخی افزودنی ها درمهار تشکیل آکریل آمید درواکنش میلارد می باشد.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید - سیب زمینی ، سرخ کردن

نویسندگان

نسترن خواجه ئی

دانشجوی شیمی مواد غذایی

محمدهادی اسکندری

عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز