بررسی اثر افزودن آب و امولسیفایر PGPR بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری آبدار

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,930

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_433

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین تحقیق اثرات افزودن آب و امولسیفایر PGPR روی خواص بافت شکلات شیری و ارزیابی حسی مورد بررسی قرارگرفتند متغیرها عبارتند از آب در 4 سطح 3و5و 7/5 و 10 درصد و امولسیفایر در 5 سطح 0/3 تا 3/3% که با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفتند آنالیز آماری توسط نرم افزار Minitab و به کمک طرح nested نشان دادکه محتوای رطوبت و امولسیفایر (P<0.001 بطور چشمگیری روی پارامترهای بافت موثر بودند درشکلاتهای با محتوای کم رطوبت سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت اما در شکلات های با محتوای رطوبت بالا اثر افزایش محتوای اب روی کاهش سختی ملموس تر بود همچنین با افزایش میزان رطوبت چسبندگی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. برخلاف امولسیفایر که اثر معنی داری روی خواص حسی نداشت اما افزایش میزان آب از سطح 5درصد باعث کاهش چشمگیری در کیفیت حسی شد.

کلیدواژه ها:

آب - امولسیفایر - چسبندگی - حسی - سختی - شکلات

نویسندگان

نسیم رئوفی

دانشجوی کارشنایس ارشد دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Afoakwa, E.O. et al, Particle size distribution and compositional effects ...
  • [r] Afoakwa, E.O. et al, Microstructure and mechanical properties related ...
  • Baba, H. et al., Process for producing water-con taining chocolate- ...
  • Beckett, S. Th., Control of particle size reduction during chocolate ...
  • Beckett, S. Th. Et al., Milk Chocolate Containing Water- US ...
  • Brochure: Zetasizer Nano ZS - A 4 Low Res, www.malvern ...
  • Do, T-A.L. et al., Impact of Particle Size Distribution on ...
  • Farzanmehr, H., and Abbasi, S., Effects of Inulin and Bulking ...
  • Gatade, A.A. et al., Physico- Chemical and Sensoriat Characteristis of ...
  • Klein, K., Formulating water-in-oil emulsions: a scary endeavor- Journal of ...
  • Morikawa, K., and Kurooka, A., Method for manufacturing water-con taining ...
  • Rey, B. et al., Low-fat Confectionary Product Being Water-In-Oil Emulsion- ...
  • Traitler, H. et al., Process for manufacturing chocolate compositions containing ...
  • نمایش کامل مراجع