بررسی اثر پوششهای خوراکی در بهبود کیفیت و کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 991
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_469
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
سرخ کردن فرایندی است که روغن در آن به عنوان یک محیط برای تبادل گرما عمل کرده و همچنین موجب بهبود طعم و مزه محصول می شود از انجا که مقدار زیاد آن موجب بروز مشکلاتی از قبیل افزایش کلسترول خون و بیماریهای قلبی می شود بنابراین درسالهای اخیر تلاش برای کاهش جذب روغن درطی فرایند سرخ کردن شدت یافته است هدف ازاین تحقیق به کاربردن پوشش های خوراکی و نرمکننده های برای کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ کرده می باشد دو نوع پوشش متیل سلولز و پکتین برای سرخ کردن سیب زمینی ها مورد استفاده قرار گرفتند نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده از دو نوع پوشش مذکور موجب بهبود در خصوصیات سیب زمینی سرخ شده از لحاظ حفظ رطوبت کاهش جذب روغن بهبود بافت و رنگ و پذیرش کلی شدند.
کلیدواژه ها:
سرخ کردن - جذب روغن - پوششهای خوراکی - غوطه وری
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :