بررسی اثر پروتئین های آب پنیر در تولید اسنک های پروتئینی با پایه ی ذرت
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,561
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_521
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
کنسانتره پروتئین های آب پنیر wpc و ایزوله پروتئین های آب پنیر WPI منابع مناسبی برای غنی سازی اسنک ها هستند استفاده از WPC باعث کاهش انبساط و افزایش سختی می شود با کاهشمیزان لاکتوز و تولید ایزوله پروتئین می توان این اثر را کاهش داد رطوبت پایین برای ایجاد بافت مناسب درمحصول غنی شده با WPI WPC بسیار حائز اهمیت است با کاربرد 12-6 درصد ایزوله پروتئین دررطوبت 23 درصد می توان محصولی با سختی پایین تولید کرد استفاده از نشاسته مومی به جای نشاسته طبیعی ذرت با کاهش واکنش بین پروتئین و آمیلوز باعث افزایش انبساط و کاهش سختی م یشود 54% سولفوناسیون دردمای 170 درجه سانتی گراد به دلیل کاهش باندهای دی سولفید باعث افزایش انبساط و بهبود بافت می شود هیدرولیز پروتئین های آب پنیر بیشترین اثر را برنیروی شکست دارد و علیرغم کاهش انبساط نیروی شکست را در حد مطلوب حفظ می کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :