بررسی تاثیر اسید استیک بر حلالیت و جذب آب نشاسته گندم
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,661
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_530
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند سایر ترکیبات موجود در غذا ممکن است برخصوصیات نشاسته تاثیر بگذارند لذا بررسی اثرات متقابل نشاسته و ترکیبات موجوددر غذا مانند اسید ها قندها نمک و ... از اهمیت بسیاری برخوردار است دراین تحقیق تاثیر اسید استیک برجذب آب و حلالیت نشاسته گندم پیش و پس از ژلاتینه شدن نشاسته گندم مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که اسید استیک برحلالیت و جذب آب نشاسته قب لا زحرارت دهی تاثیر معنی داری نداشت درحالیکه پس از ژلاتینه شدن نشاسته اسید باعث افزایش حلالیت و کاهش جذب آب نمونه ها گردید این تغییرات ممکن است دلیل برشکسته شدن نسبی مولنولهای نشاسته و درنتیجه تاثیر برسایر خواص عملکردی نشاسته باشد.
کلیدواژه ها:
نشاسته گندم ، اسید استیک - جذب آب - حلالیت
نویسندگان
پانیذ بی پروا
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی
استادیار دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :