تاثیر تیمارهای حرارتی بر خصوصیات بافتی صمغ دانه شاهی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,165
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_541
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دمایکی از مهمترین پارامترها درفرایندهای غذایی و بیولوژیکی است از طرف دیگر بسیاری از خصوصیات بافتی حساس به دما هستند به منظور حفظ و بهبود بافت محصولات غذایی هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده درسیستمهای غذایی استفاده می شوند اگرچه تمامی هیدروکلوئیدها درشرایط حرارتی مختلف رفتارمشابهی ندارند دراین پژوهش تاثیر شرایط حرارتی مختلف 60-30درجه دقیقه 80-23 دقیقه و 100درجه -18 دقیقه و 121درجه -15دقیقه برخصوصیاتبافتی ژل صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی مورد بررسی قرارگرفته است نمونه ها پس از حرارت دهی تا دمای 25 درجه سرد و سپس آزمونهای نفوذ و TPA آنالیز پروفایل بافت با استفاده از دستگاه آنالیز بافت CNS Farnell Com U.K انجام شد نتایج نشان داد که خصوصیات بافتی سفتی مدول ظاهری الاستیسیته قوام چسبندگی پیوستگی صمغی بودن و قابلیت جویدن صمغ دانه شاهی دربرابر حرارت پایدار هستند و درمواردی نیز حرارت دهی باعث بهبود این پارامترها گردید.
کلیدواژه ها:
بافت - ژل - حرارت دهی - صمغ دانه شاهی
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :