بررسی عوامل تشدید کننده طعم در سوسیس های تخمیری
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,085
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_598
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
تولید سوسیس های تخمیری از گذشته مدنظر صنعت گران بوده است از آنجایی که این سوسیس ها به دلیل تخمیر دارای عطر و طعم مطلوبی نیستند ایجادتغییر و استفاده ازترکیبات عطری امری مهم به حساب می آید دراین راستا استفاده از پروتئاز قارچی استارتر کالچرهای تجاری مانند Staphylococcus xylosus Staphylococcus sakei Lactobacillus Carnocus مدنظر بودهاست به جز کشت استارترهای بکاررفته ترکیباتی مانند گوشت و نمک و چربی و ادویه جات نیز به طور وسیعی درطعم نهایی محصولات گوشتی تخمیری همکاری دارند بسیاری از ترکیبات غیرفرار مثل پپتیدهاه و اسیدهای آ مینه ویژگیهای طعمی را گسترش میدهند همچنین مخمرهایی مانند Debaryomyces hansenii Candida utilis می تواند با ایجاد موادمعطر درگوشت تخمیر شده عطر و طعم آن را افزایش دهد.
کلیدواژه ها:
Fermented sausage ، Flavor enhancing ، Staphylococcus xylosus Staphylococcus sakei Debaryomyces hansenii Candida utilis
نویسندگان
سعید سخاوتی زاده
هیئت علمی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :