بررسی اثر نایسین بر کیفیت و ماندگاری کلم شور تخمیری (ساورکرات)

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,262

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_615

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه BRASSICA می باشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در باکتریهای آغاز گر مورد استفاده درآن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین می شود و میکروبها با تولید اسید علاوه بربوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول نیز دارند دراین پژوهش به منظور جلوگیری از رشدمیکروارگانیسم های نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص می شود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای Plate Count ، YGC MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء برتولید ساورکرات نداشت همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای برمیزان اسیدیته و PH محصول از خود نشان نداد.

کلیدواژه ها:

تخمیر - ساورکرات - نایسین - باکتریوسین

نویسندگان

مرضیه موسوی نسب

دانشیار دانشگاه شیراز

شاداب محمدپور

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • :مایکل جی وتیز، 1383، مقدمه‌ای بر میکروبیولوژی صنعتی، ترجمه آرش ...
  • :Federal Register, 1988. Nisin preparation: affirmation of GRAS status as ...
  • :Ky ung-Hwan.H, Fleming.p, Walker.K, Loper.M, Chilton.S, Mocek.U, Gordon.M, Heinz. G. ...
  • :Paul Ross.R, Morgan.S, Hill.C. 2002. preservation _ d fermentation : ...
  • :Pedebson. C.S. 1961. Sauerkraut. Advanced in food research. 10:233-291 ...
  • :Tolonen. M , Rajaniemi. S, Pihava.J.M, Johansson.T, Saris.P.E , Ryhinen.E.L. ...
  • :Turtell, A., Delves -Broughton, J., 1998. International acceptance of nisin ...
  • :Breidt, F., Crowley, K.A., Fleming, H.P., 1995. Controlling cabbage fermentations ...
  • نمایش کامل مراجع