اثرpH و میزان نمک اضافه شده به شیر بر پایدار سازی کلوئیدی دوغ
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,759
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_646
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دوغ نوشیدنی لبنی اسیدی و از محصولات بومی ایران است PH پایین فراورده و رسوب کازئین کازئین ها سبب دو فاز شدن محصول می گردد این پدیده یک ی از مهمترین عیوب دوغ می باشد هدف ازاین پژوهش بررسی اثر PH محصول و میزان اضافه شدن نمک به شیر برپایداری دوغ می باشد دربخش اول تحقیق نمک در غلظت 1درصد به شیراضافه و بانمونه ای که این غلظت نمک در آب حل شده بود مقایسه گردید در ادامه PHمحصول بر3/5 و 4/5 تنظیم و کل میزان نمک درآب حل شد میزان دو فاز شدن و گرانروی ظاهری طی 28 روز نگهداری نمونه دردمای 5 درجه بررسی شد نتایج نشان داد وجود 1 درصد نمک درشیر سبب کاهش دو فاز شدن می شود اما برگرانروی ظاهری موثر نمی باشد PH مورد بررسی بردوفاز شدن و گرانروی ظاهری موثر نمی باشد.
کلیدواژه ها:
دوغ - نمک - PH - پایدارسازی
نویسندگان
زهرا آذری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور
دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :