تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر تخلخل و ریزساختار نان بربری

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 759

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_671

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

تاثیر افزودن چهار هیدروکلوئید مختلف گوار گزانتان کربوکسی متیل سلولز CMC و هیدروکسی پروپییل متیل سلولز HPMC درغلظت های 0/1 و 0/5 و 1% وزنی / وزنی برپایه آرد برریزساختار و تخلخل نان بربری مورد بررسی قرارگرفت جهت این امر تخلخل توسط برنامه Image-pro plus و بررسی میکروسکوپی مغز نان تازه توسط دستگاه SEM انجام شد بررسی های حاصل از آنالیز تصویر نشان داد که افزودن هیدروکلوئید ها بافتی متخلخل تر و ترد تر درنان ایجاد می نمایند همچنین نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان دادکه با افزودن هیدروکلوئید ها نانی با بافت یکنواخت تر و نرم تر به دست می آید این نتایج اثر بهبوددهندگی هیدروکلوئید ها را بربافت نان بربری تازه تصدیق می کنند اگرچه اثر بهبود دهندگی در مورد تمامی هیدروکلوئیدهای افزوده شده صادق است مشتقات سلولزی CMC,HPMC دراین زمینه موثرتر می باشند.

کلیدواژه ها:

نان بربری - تخلخل - ریزساختار - SEM

نویسندگان

گیسو ملکی

دانشجوی رشته صنایع غذایی

جعفر میلانی

عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Barcenas, M. E., & Rosell, C. M., Effect of HPMC ...
  • [r2] Barcenas, M. E., & Rosell, C. M., Different approaches ...
  • Collar, C., Andreu, P., Martinez, J C., & Armero, E., ...
  • Faridi, H.A., Finney, P.L, & Rubenthaler, G.L, Micro baking evaluation ...
  • Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. ...
  • Polaki, A., Xasapis, P., Fasseas, C., Yanniotis, S., & Mandala, ...
  • _ Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de ...
  • Sharadanant, R., & Khan, K., Effect of hydrophilic gums on ...
  • J Xue, J., & Ngadi, M., Effects of m ethylcellulose, ...
  • نمایش کامل مراجع