مقایسه اثر دو هموکتانت گلیسیرین و پروپیلن گلایکول بر رنگ پوسته و میزان تخلخل بافت نان ترکیبی به روش پردازش تصویر

دربین خصوصیات نان رنگ و میزان تخلخل بافت از مهمترین ویژگیهای ظاهری دردرک کیفیت است بدین منظور اثر دو هموکتانت گلیسیرین و پروپیلن گلایکول درسه سطح 0/25 و 0/5 و 0/75 براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی 20 و 40 و 60 دقیقه برخصوصیات نان ترکیبی از جمله رنگ میزان تخلخل و سفتی مورد مطالعه قرار گرفت به منظور ارزیابی رنگ و میزان تخلخل به روش پردازش تصویر از پوسته ومغز نان تصویر برداری شد و به کمک نرم افزار Image-J نتایج آنالیز شد میزان تخلخل درنمونه حاوی 0/75 درصد گلیسیرین و نمونه حاوی 0/5 درصد پروپیلن گلایکول درمقایسه با سایر تیمارها بیشتر بود که صحت این نتایج از روی آزمون بافت سنجی مورد تایید قرار گرفت همچنین آنالیز رنگ پوسته نشان داد تیمار حاوی 0/75 درصد گلیسیرین و 0/5 درصد پروپیلن گلایکول نسبت به سایر تیمارها بهترین می باشند.