بررسی تأثیر افزودن نمک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر وکیفیت نهایی پاستا

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 946

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_755

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

درحال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری به عنوان یکی از مقبولترین غذاها د ردنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول درسبد غذایی خانوارهای ایرانی نیز به تدریج درحال تثبیت می باشد هدف ازاین تحقیق بررسی اثر افزودن نمک 0/5 و 1و1/5 و 2 درصد برخصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی پاستای تولیدی بود نتایج ازمونها نشان داد که افزودن نمک سبب کاهش جذب آب ارد افزایش زمان گسترش خمیر و زمان مقاومت خمیر و بهبود کیفیت خمیر نهایی می شود نتایج ازمون اکستنسوگراف نشان داد که افزودن نمک سبب افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می شود همچنین افزودن نمک باعث کاهش میزان لعاب و افت پخت نمونه ها شد درنهایت دربررسی حسی نمونه ها ارزیاب ها نمونه حاوی 1% نمک را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کردند.

نویسندگان

ناصر پوراسماعیل

کارشناس واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی زر

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ناصری، علیرضا و همکاران; بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ...
  • ، تابستان 1388، صفحات 11-1 ...
  • Preston, K.R., Effects of neutral salts of lyotropic series on ...
  • [r] Berland, S. and Launay, B. Rheological properties of wheat ...
  • Bloksma, A.H. and Bushuk, W. Rheology and chemistry of dough. ...
  • Butow, B.J., Gras, P.W., Haraszi, R. and Bekes, F. Effects ...
  • Caldwell, K.A. The fractionation and purification of gliadins by hydrophobic ...
  • Chillo S, Laverse J, Falcone PM. and Del Nobie MA. ...
  • Ewart, J.A.D. Blocked thios in glutenin and protein quality. Journal ...
  • Feillet P. and Dexter JE. Quality req uirementsof durum wheat ...
  • Huenber, F.R. and Wall, J.S. Wheat glutenin: effect of dissociating ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, ...
  • Marchylo B.A, Dexter J.E. Pasta production. And Owens G., Cereals ...
  • Miller, R.A., and Hoseney, R.C., Role of salt in baking. ...
  • Nakamura, M. and Kurata, T., Effect of L-ascorbic acid on ...
  • Ocieczek A., Comparison of sorption properties of semolina and farina. ...
  • Peressini D, Sensidoni A. and Pollini CM., Rheology of wheat ...
  • Roman, A., Grzybowski, B. and Donnelly, J., Cooking Properties of ...
  • Sozer N. and Kaya A., Changes in cooking and textural ...
  • Sozer N., Rheological properties of rice pasta dough supplemented with ...
  • Tanaka, K., Furukawa, K., Matsumoto, H., The effect of acid ...
  • نمایش کامل مراجع