ارزیابی خصوصیات حسی و مکانیکی ماکارونی تولیدی با آرد نول، سمولینا و مخلوط این دو

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,855

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_756

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

کیفیت کلیه فراورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست دراکثر کشورهای جهان ماکارونی از آرد سمولینا تهیه می شود ولی درکشور ما معمولا از آرد نول تهیه می شود که باعث می شود محصول نهایی کیفیت مناسب نداشته باشد لذا هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات حسی و مکانیکی ماکارونی تولید شده با ارد نول و سمولینا و مخلوط این دو ارد به منظور کاهش مصرف آرد سمولینا درتهیه ماکارونی و تولید ماکارونی با خصوصیات مطلوب می باشد نتایج نشان داد که پاستای تولیدی با مخلوط آرد نول و سمولینا درخصوصیات مانند عدد لعاب افت پخت و نرمی تفاوت معنی داری با پاستای تولیدی با آرد سمولینا ندارد همچنین نتایج آزمون حسی نشان داد که این پاستا از نظر مصرف کننده ها نیز قابل قبول است.

کلیدواژه ها:

سمولینا - آرد نول - ماکارونی - بافت سنجی

نویسندگان

رضا افشین پژوه

استاد دانشگاه جامع علمی کاربردی زر

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ناصر، مبانی فناوری غلات، موسسه انتشارات دانشگاه تهران، ...
  • شاهدی، محمد و همکاران، بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر ...
  • محمدزاده، جلال و همکاران ; ارزیابی چهار رقم گندم دوروم ...
  • ناصری، علیرضا و همکاران; بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ...
  • .AalamiM، Prasada Rao، U، Leelavath، K، (2006)، Physicochem ical and ...
  • .Amarjeet, K. and Bhupendar, S. 1993. Studies on bread durum ...
  • .Debbouz, A., Pitz, W. J., Moore, W. R., & Dappolonia, ...
  • .Dexter.J.Do ust.M، Raciti، C، Lombardo، G. Clarke، F، Clarke_J، Marchylo.B، ...
  • .Duranti, M. (2006). Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia, ...
  • .].Edwards NM, Izydorczyk MS, Dexter JE, Biliaderis CG Cooked pasta ...
  • /20 H0/80 1/40 40/30 2/40 E0/50 ...
  • Gallegos-Infan te J.A, Rocha- Guzman N.E, Gonza lez-Laredo R.F, Och ...
  • .Inglett, G. 1974. Mararoni products in wheat production and utilizatio, ...
  • .KillIR، Turnbull.K، (20 1)، Pasta and semolina technology، Blackwell science ...
  • .Novaro, p. 1993. Combined effect of protein content and high ...
  • .Petitot, M. and Boyer, L. and Minier, C. and Micard, ...
  • _ _ 6]. Rayas-Duarte, P., Mock, C. M., & Saterlee, ...
  • . Session.M, (20 08). Role of durum wheat composiotion _ ...
  • .Sung، W، Stone، M، (2003)، Chara cterization of various wheat ...
  • . Svec.M, Hruskova.M, Vitova.M and Sekerova.H. (2008). Colour evaluation of ...
  • نمایش کامل مراجع