بررسی تولید برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) و ارزیابی ویژگی های کیفی آن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,103

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_064

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)،(( F4(25: 75) ،F3(50: 50) ،F2(75: 25) ،F1(100:0 و (F5 (0:100) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگیهای پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگیهای حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایشانرژی زایی (از 118/20 به 139/45Kcal) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمار F5 بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید (P>0/05). نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (*L)، میزان قرمزی (*a)، زردی (*b) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F1 بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می یابد. میزان جمع شدگی برگرها (8/25% برای تیمار F5 تا 12/59% برای تیمار F1) متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده (161/35% برای تیمار F5 تا 243/41% برای تیمار F1 و درصد حفظ رطوبت (از 67/67% برای تیمار F5 تا 70/57% برای تیمار F1) قرار داشت. هر سه این ویژگیها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست تر و به نیروی کمتری برای برش نیاز مند بود. نتیجه گیری کلی این است که برگرفرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F2 ( ترکیب 75% گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برترمی باشد.

نویسندگان

یزدان مرادی

موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

مجید مصدق

دفتر بهبود کیفیت سازمان شیلات ایران

مریم فهیم دانش

دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • شعبانپور ب، معینی س، حامدی م، پور کبیره م، سیف ...
  • مجموعه گزارشات اداره آمار صید. 1390. معاونت اداری و برنامه ...
  • Alakali J. S., Irtwange S. V. and Mzer M T. ...
  • A.M.S.A, 1995.Research guidelines for cookery, scnsory evaluation and instrumental tenderness ...
  • AOAC, 2000. Offical Methods of Analysis. Association of Official Analytical ...
  • Bracho, E. G., & Haard, F. N. (1990). Determination of ...
  • Chen, W.L., and Chow, C.J., 2001. Studies _ physiochemical properties ...
  • FAO year book, 2009. Fishery and aquaculture statistic ...
  • FAO, 2002. Food energy methods of analysis and conversion factors, ...
  • Fernan dez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E. and ...
  • Gall, KL. W.S. Otwell, J.A.Kobuger and J. Appledrf, 1983. Effects ...
  • Haard, N.F., Simpson, B.K., and Pan, B.S _ 1 994. ...
  • Hakimeh, J.A& et al .2010. Phys icochemical and scnsory Properties ...
  • Harris, P. V., & Shorthose, W. R. 1988. Meat textur. ...
  • Hassaballa, A.Z., , Mohamed, G.F., Ibrahim, H.M., Abdelmajeed, M.A., 2009. ...
  • Hatae, K., , Yoshimatsu, F. & Matsumoto, J. J. 1990. ...
  • Hunt M.C., Acton J.C., Benedict R.C., Calkins C.RCornforth D.P., Jeremiah ...
  • Mansour, E.H. and A.H. Khalil, 1997. Characteristics of low-fat beef ...
  • Mendes, R. and Nunes, M.L., 1 992 .Charactrization of Sardin ...
  • Modi, V.K., N.S. Mahendrakar, D. Narasimha, 2003. Quality of buffalo ...
  • Poste, L., Mackie, D. Butler, G., Larmond, E., 1991. Laboratory ...
  • Probst, Y., 2009. nutrition comparison of chicken meat, Research FellowNationl ...
  • Ramadhan, K., Huda, N. and Ahmad, R., 2011, Phys icochemical ...
  • Rosli, W. Solihah, W. Aishah, M., 201 1.Colour , textural ...
  • Saguy, I.S. and D. Dana, 2003. Integrated approach to deep ...
  • نمایش کامل مراجع