بررسی تولید برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) و ارزیابی ویژگی های کیفی آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,103
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_064
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)،(( F4(25: 75) ،F3(50: 50) ،F2(75: 25) ،F1(100:0 و (F5 (0:100) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگیهای پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگیهای حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایشانرژی زایی (از 118/20 به 139/45Kcal) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمار F5 بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید (P>0/05). نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (*L)، میزان قرمزی (*a)، زردی (*b) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F1 بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می یابد. میزان جمع شدگی برگرها (8/25% برای تیمار F5 تا 12/59% برای تیمار F1) متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده (161/35% برای تیمار F5 تا 243/41% برای تیمار F1 و درصد حفظ رطوبت (از 67/67% برای تیمار F5 تا 70/57% برای تیمار F1) قرار داشت. هر سه این ویژگیها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست تر و به نیروی کمتری برای برش نیاز مند بود. نتیجه گیری کلی این است که برگرفرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F2 ( ترکیب 75% گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برترمی باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یزدان مرادی
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
مجید مصدق
دفتر بهبود کیفیت سازمان شیلات ایران
مریم فهیم دانش
دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :