بهبود ویژگی های سوسیس لوکس با جایگزینی نشاسته تغییر یافته سیب زمینی از لحاظ بافت، افت پخت، حسی و ارگانولپتیکی

در این مطالعه تأثیر جایگزینی نشاسته تغییر یافته سیب زمینی با نشاسته طبیعی گندم به منظور بهبود نقش نشاسته با افزایش 2/5 درصد آب در فرمولاسیون سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. میزان نشاسته طبیعی گندم به ترتیب 0/5، 1، 1/5، 2، 2/5 درصد کاسته و بجای آن نشاسته تغییر یافته سیب زمینی به همان میزان در فرمولاسیون اضافه گردید. سپس نمونه ها بمدت 65 دقیقه در دمای 85 درجه سانتی گراد پخته شده و تحت آزمون بافت سنجی، افت پخت و همچنین ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج آزمون دستگاهی وارنر نشان داد که کاهش 50 درصدی ناسته گندم در کلیه تیمارها باعث کاهش معنی دار قابلیت برش می شود. این کاهش در نمونه حاوی 2/5 درصد نشاسته گندم حداکثر بوده و با افزایش نشاسته تغییر یافته سیب زمینی در فرمول بطور معنی داری افزایش می یابد و در تیمار 5-1 به نمونه شاهد نزدیک می شود. افت پخت نیز با افزایش نشاسته سیب زمینی تا 2 درصد بطور معنی داری نسبت به سایر تیمارها بهبود یافت. همچنین نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن نشاسته سیب زمینی تأثیری در رنگ، طعم، مزه و بو تیمارها نداشته اما قابلیت برش تیمارها بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد ک اهش نشان داد و بهترین تیمار از نظر آزمون حسی بافت، تیمار حاور 0/5% نشاسته گندم و 2% نشاسته تغییر یافته سیب زمینی بود، لذا این نمونه بعنوان بهترین تیمار از جهات مختلف معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

نشاسته تغییر یافته ، سوسیس ، نشاسته سیب زمینی ، ویژگی های حسی